Aktuell
Die diesjährige Hygienetagung fand am 20. Juni 2024 an der Hotelfachschule Zürich statt. Der Termin für die nächste Ausgabe wird voraussichtlich im Herbst 2024 kommuniziert.
Programm
Zur Anmeldung
Anmeldungen nehmen wir gerne nach der Aufschaltung des Programms 2025 entgegen.
Feedback
Bitte senden Sie uns Ihre Eindrücke zur Tagung per E-Mail.
Archiv
Hygienetagung 2024
- Chemikaliensicherheit – über das Erkennen und Vermeiden von Gefahren
Daniela Garulli, Kantonales Labor Thurgau - Mineralwasser – über Reinheit, Mineralisation und Missverständnisse
Marcel Kreber, Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten - Escherichia coli – über Relevanz, Übertragungswege und Pathogenität
Prof. Dr. Lars Fieseler, ZHAW - Pilze – über die Neuerfindung eines Naturprodukts
Lorenzo Falcone, Pilzchef.ch - Gästereklamation – über angemessenes und professionelles Handeln
Toni Pfefferle, Hotelfachschule Zürich HFZ - Bedarfsgegenstände – über die Verwendung von Müllbeuteln und Joghurteimern
Dr. Vera Baumgartner, Labor Veritas AG
Hygienetagung 2023
- Unternehmenskultur – wichtig für eine positive Lebensmittelsicherheitskultur
Sandra Schirmeier, Hiltl AG - Gefahren bei pflanzlichen Lebensmitteln – falsch eingeschätzte Risiken
Dr. Alexandra Dostal, Kantonales Labor Zürich - Bacillus cereus – Überlebenskünstler und Lebensmittelvergifter
Dr. Matthias Habann und Lukas Hess, Labor Veritas AG - Lebensmittelbetrug – 10 Jahre nach dem Lasagneskandal
Dr. Daniel Imhof, Laboratorium der Urkantone - Hygiene gezeichnet – Überwindung von Sprachbarrieren
Dana Rulf, Speakture.ch - Mit Zimtstangen auf dem Holzweg – Risikoüberlegungen bei Gewürzen
Manfred Klein, Wiberg Culinary
Hygienetagung 2022
- Fermentation von Lebensmitteln
Gefährlich sauer?
Christine Syrad, fermentable.ch - Lebensmittelverderb
Facetten und Abgrenzungen
Dr. Matthias Habann, Labor Veritas AG - Überschrittene Mindesthaltbarkeitsdaten
Umgang und Risiken
Prof. Dr. Corinne Gantenbein-Demarchi, zhaw - Digitalisierung in der Küche
Auf dem Weg zur papierlosen Dokumentation
Max Mayer, Check Services - Kriterien für vegetarische und vegane Lebensmittel
Von Vleisch, Parvesan und Co.
Matthias Derungs, Kantonales Labor Zürich - Trinkwassermikrobiologie in Gebäuden
Umgang mit Legionellen
Stefan Kötzsch, Vadea AG (kurzfristig ausgefallen),
Ersatzreferent Lukas Hess, Labor Veritas
Hygiene-Update 2021 (17. November 2021)
- Salmonellen im Fokus
Mikrobiologische Grundlagen und Beherrschungsmassnahmen
Dr. Matthias Habann und Lukas Hess, Labor Veritas AG
Hygiene-Update 2021 (18. Juni 2021)
- Listerien im Fokus
Mikrobiologische Grundlagen und Beherrschungsmassnahmen
Dr. Matthias Habann und Lukas Hess, Labor Veritas AG - Covid 19 in der Gastronomie
Erfahrungen und Einschätzungen des Vollzugs
Daniel Saurenmann, Kantonales Labor Zürich - Zertifizierungsmöglichkeiten eines Verpflegungsbetriebs
Chancen und Zusatznutzen oder unüberwindbare Herausforderung?
Katharina Müllener, Schweizerische Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme (SQS)
Hygienetagung 2020
Die Hygienetagung vom 21. September 2020 wurde wegen der Pandemie abgesagt.
Hygienetagung 2019
- Duschen mit Legionellen
Ausmass des Problems aus der Sicht eines Experten
Walter Schuler, Eidg. Departement für Verteidigung, Bevölkerungsschutz und Sport VBS - Garmethoden im Vergleich
Ökonomische, ökologische und hygienerelevante Überlegungen
René Widmer, Prorest Gastronomietechnik AG - Kunststoffe nicht mehr wegzudenken
Worauf bei der Materialbeschaffung für die Küche zu achten ist
Dr. Gregor McCombie, Kantonales Labor Zürich
- Bacillus cereus
Der tückische Sporenbildner und die GHP
Dr. Jasmine Ritschard, Kanton Luzern, Dienststelle Lebensmittelkontrolle und Verbraucherschutz - Genusswelt Käse
Immense Vielfalt – und wie steht es um die Lebensmittelsicherheitsrisiken?
Rolf Beeler, Maître Fromager GmbH - Gastronomie aus der Sicht des lebensmittelrechtlichen Vollzugs
Stand der Dinge und Handlungsbedarf
Daniel Saurenmann, Kantonales Labor Zürich
Hygienetagung 2018
- Küche in der Krankenpflege
Risikoüberlegungen in der Spitalküche
Jan Zinsel, Zuger Kantonsspital - Food Fraud
Lebensmittelbetrug – trau, schau, wem?
Otmar Deflorin, Kantonales Labor Bern - Schimmelpilze und Hefen
Manchmal erwünscht, meistens unerwünscht
Dr. Jasmine Ritschard, Labor Veritas AG
- Branchenleitlinie Gastgewerbe (GVG)
Änderungen als Folge des neuen Lebensmittelrechts
Martina Clavout-Brändli, GastroSuisse - Asiatische Lebensmittel
Exotisch, beliebt, interessant – aber inwiefern auch riskant?
Paolo Mazzola, The Asia Company - Weine – dank Alkohol unbedenklich?
Gedanken eines Weinspezialisten
Michael Hänzi, Oenoservice Hänzi GmbH
Hygienetagung 2017
- Was darf die Hygiene kosten?
Vom schmalen Grat zwischen Unkostenfaktor und Investition
Paul Nussbaumer, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF - Von Shitstorm überrascht
Wie setzt sich der an den Pranger gestellte Gastronom wirksam zur Wehr?
Christoph Spengler, Accelerom AG - Ein unterschätztes Risiko – Campylobacter jejuni
Wie gegen den häufig vorkommenden Infektionserreger anzukommen ist
Dr. Jasmine Ritschard, Labor Veritas AG
- Allergene im Griff
Lösungsansätze für die Gastronomie
Dr. Daniel Imhof, Laboratorium der Urkantone - Tipps vom Fischexperten
Damit wir weniger im Trüben fischen
Dr. Rüdiger Buddruss, Micarna SA - Lebensmittelrecht 2017
Wo der Vollzug Handlungsbedarf für die Gastronomie ortet
Dr. Martin Brunner, Kantonales Labor Zürich
Hygienetagung 2016
- Listerien − Bakterien mit möglicherweise gefährlichen Auswirkungen
Listerien als Leitkeime in der Lebensmittelindustrie − welche Bedeutung haben sie für die Gastronomie?
Dr. Markus Schuppler, Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit, ETH Zürich
- Textilhygiene − Putzlappen als Keimschleuder?
Vom hygienischen Umgang mit Textilien in der Gastronomie und Hotellerie
Caroline Amberg, Swissatest Testmaterialien AG, St. Gallen - Durchblick im Label-Dschungel
Labels und Zertifikate als Orientierungshilfe im Einkauf und Verkauf
Denise Kistler, Labor Veritas AG, Zürich und Julia Winter, bio.inspecta AG, Frick
- Fleisch − und die Risiken sind Beilage?
Stolpersteine von der Furche bis zum Teller
Stephan Weber, HSSR GmbH, Spiez - GVG und neues Lebensmittelrecht − Stand der Dinge
Bedeutung der GVG-Leitlinie für den Vollzugsalltag, Stand Projekt neues Lebensmittelrecht (Largo)
Erich Sager, Amt für Verbraucherschutz, Aarau
Hygienetagung 2015
- Revision des Lebensmittelgesetzes – was ändert sich für die Gastronomie?
Aktuelles direkt vom Bund
Thomas Lüthi, Bereichsleiter Chemie, Eidgenössisches Departement des Innern EDI, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, Bern - ESBL-Bakterien – neue Gefahr oder Panikmache?
Antibiotika resistente Keime in unseren Lebensmitteln – welches Risiko besteht wirklich?
Prof. Dr. Roger Stephan, Bereichsleiter, Universität Zürich, Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene - Wenn der Inspektor komme: Ablauf der amtlichen Kontrolle
Wie ist das Inspektionswesen im Lebensmittelbereich organisiert?
Daniel Saurenmann, Bereichsleiter, Kantonales Labor Zürich, Bereich Inspektorate - Geflügel – Lebensmittelgenuss oder -verdruss?
Welche Lebensmittelrisiken verstecken sich hinter dem gesunden Geflügel?
Fortunat Gregori, Purchasing Manager, G. Bianchi AG, Zufikon - Allergenmanagement in der Gastronomie – von der Parxis für die Praxis?
Einfache Wege zur Umsetzung im Gastronomie-Alltag
Ferdinand Thoma, Geschäftsleiter, Wellnesshotel Auerhahn, Schluchsee (D)
Hygienetagung 2014
- Wann ist sauber wirklich sauber?
Geschirrspülergebnisse als Bestandteil von hygienischer Qualität und Lebensmittelsicherheit
Ursula Elmer, Bereichsleiterin Chemie, Meiko Suisse AG, Fällanden - Iss, was gar ist! Parasiten in Lebensmitteln
Welche Rolle spielen Parasiten im Zusammenhang mit Lebensmittelsicherheit?
Prof. Dr. Bruno Gottstein, Institutsleiter, Institut für Parasitologie der Vetsuisse Fakultät und der Medizinischen Fakultät, Universität Bern - Hände gut, alles gut?
Fakten und Mythen zum Thema Händehygiene
Stefanie Geisler, Beraterin für Spitalhygiene & Infektionsprävention, Zürich - Was fooden wir in Zukunft?
Insekten – kulinarisches Erlebnis oder Grundnahrungsmittel?
Stefan Schultze, essento - Ich glaube, also esse ich!
Was steckt hinter den Speisevorschriften halal bzw. kosher?
Oliver Fischer, Division Director Culinary Excellence, gategroup, Zürich
Chaim Van Dijk, Mitinhaber/VR-Präsident Schalom AirCatering AG, Glattbrugg - Halal und kosher aus Sicht des kantonalen Vollzugs
Dr. Rolf Etter, Kantonschemiker, Kantonales Labor Zürich
Hygienetagung 2013
- Nicht im Hamsterrad, sondern im Regelkreis
Die Umsetzungshilfe für die GVG-Leitlinie baut auf der Philosophie der kontinuierlichen Verbesserung auf
Romeo Brodmann, Verlagsleiter, Gastrojournal, Zürich
Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung, Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich - Wie sage ich es dem Jusuf?
Ohne Schulung und richtige Kommunikation kann ein Selbstkontrollkonzept nicht funktionieren.
Josef Brogli, Mentor, Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich - Mit Umweg über den Mond in die Küche
Und trotzdem sind für das HACCP-Konzept keine astronomischen Dimensionen erforderlich
Denise Kistler, Hygiene-/QMS-Beraterin und Auditorin, Labor Veritas AG, Zürich - Klein, aber virulent!
Gute Hygienepraxis steht im Kampf gegen lebensmittelassoziierte Viren an erster Stelle
Jürg Schmid, Abteilungsleiter Biologie, Gesundheitsdepartement, Amt für Vebraucherschutz und Veterinärwesen (AVSV), Kantonales Labor St. Gallen - Wenn etwas allergisch macht…
Wie ein Gastro-Allergenkonzept und dessen Umsetzung aussehen könnte
Dr. Daniel Imhof, Kantonschemiker der Urkantone, Laboratorium der Urkantone, Brunnen - Aus der Sicht des Kantonschemikers
Was die Vollzugsverantwortlichen beobachten, und wie sie die Prioritäten im Rahmen der Selbstkontrolle setzen
Dr. Rolf Etter, Kantonschemiker, Kantonales Labor Zürich
Hygienetagung 2012
- Datierung: Grenzziehung zwischen Sinn und Unsinn
Was ist gefordert?
Daniel Saurenmann, Bereichsleiter Inspektionswesen, Kantonales Labor Zürich
Datierung: Sinn und Unsinn!
Patrick Honauer, Vorsitzender GL, axisBildung, Bülach - Reinigung – bringen Sie Ihr Wissen auf den neuesten Stand
Was heute alles zum Reinigungsbasiswissen zählt
Doris Scheiwiller, Ausbilderin, Diversey, Münchwilen - Wo der Pfeffer wächst
Welche Lebensmittelsicherheitsrisiken verbergen sich hinter den Gewürzen?
Roger Flury, Leiter Qualitätsmanagement, J. Carl Fridlin Gewürze AG, Hünenberg - Was lange währt …
Die Branchenleitlinie lässt auf sich warten, und trotzdem muss die Selbstkontrolle umgesetzt werden
Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung, Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich - Werkstatt Küche
Was man zur Qualitätssicherung bei Niedertemperaturgarverfahren wissen muss
Rolf Caviezel, Geschäftsleiter, freestyle cooking GmbH, Grenchen - Konsequenzen der Melde- und Informationspflichten
Welche lebensmittelrechtlichen Anforderungen bezüglich Kommunikation zu erfüllen sind
Daniel Saurenmann, Bereichsleiter Inspektionswesen, Kantonales Labor Zürich
Hygienetagung 2011
- Konzepte und Konstruktionen bezüglich Hygiene kritisch hinterfragt
Die Infrastruktur setzt der Hygieneoptimierung oft enge Grenzen. Weshalb setzen sich Hygienestandards nicht durch?
Klaus Mosimann, Geschäftsleiter, GaPlan GmbH, Würenlingen - Legionellenzucht im hauseigenen Wassersystem
Nicht nur Legionäre, auch Hotelgäste erkranken an der Legionärskrankheit
Dr. Sylvia Gautsch, Leiterin Labor Mikrobiologie, Kantonales Laboratorium Basel - Kochgeschirr, Essbesteck, Frischhaltefolien …
Wo liegen die Risiken bei den Bedarfsgegenständen? Wie erfüllt der Gastronom seine Sorgfaltspflicht?
Dr. Gregor McCombie, Kantonales Labor Zürich - Vorbeugen durch Kulturverständnis
Angeborene Verhaltensweisen können zum Hygienerisiko werden
Reto Thörig, Abteilungsleiter Hotellerie, Bereich Personal & Betrieb, Universitätsspital Basel
- Es ist angerichtet!
Was aber darf auf den Teller, und was nicht? Und wie weit darf der Wirt beim Ausloben seiner neuesten Kreation gehen?
Dr. Rolf Etter, Kantonschemiker, Kantonales Labor Zürich - EHEC – eine Standortbestimmung für Gastronomen
Wie sind die Enterohämorrhagischen Escherichia coli in ein HACCP-Konzept zu integrieren?
Prof. Dr. Roger Stephan, Institutsleiter, Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene, Universität Zürich
… und so weiter