Acrylamid wurde 2002 erstmals in Lebensmitteln nachgewiesen. Nach Jahren der Unsicherheit, wie dieser Parameter im Rahmen der Selbstkontrolle einzustufen ist, wurden 2020 die EU-Richtwerte zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis in die Schweizer Kontaminantenverordnung übernommen.
Acrylamid wird beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten als Nebenprodukt der Bräunung (Maillard-Reaktion) in kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Pommes frites, Chips, Crunch-Müsli oder Knäckebrot gebildet. Die Kohlenhydrate müssen in Form von reduzierenden Zuckern (Invertzucker) vorliegen. Zudem braucht es einen hohen Gehalt der freien Aminosäure Asparagin, damit es zur Bildung grösserer Mengen Acrylamid kommt:
Die Acrylamidbildung beginnt bei Temperaturen von über 120 °C und steigt bei 170 – 180 °C sprunghaft an. Da Acrylamid im Tierversuch krebserregend wirkt und das Erbgut schädigt, sollte die Aufnahmemenge so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden (ALARA-Prinzip: As Low As Reasonably Achievable).
Nach einer umfassenden Auswertung hat die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 2015 ein wissenschaftliches Gutachten zu Acrylamid in Lebensmitteln veröffentlicht; darin wird die frühere Einschätzung bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für alle Altersgruppen erhöht [#ESFA2015Opinion]/[#EFSA2015Erklärung]/[#EFSA2015öffentlicheGesundheit]. Als Folge der EFSA-Bewertung hat die EU-Kommission Regulierungsmassnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln in Verordnung (EU) 2017/2158 [#2017/2158] festgelegt. Und die Schweiz ist nachgezogen; die EU-Acrylamid-Richtwerte (siehe Tab. 1) wurden mit dem Revisionspaket Stretto 3 per 1. Juli 2020 in die VHK aufgenommen [#Anh11VHK].
Tab. 1 Acrylamid-Richtwerte [#Anh11VHK]
| Kategorie | Lebensmittel | Richtwert [µg/kg] |
|---|---|---|
| Kartoffelprodukte | genussfertige Pommes frites | 500 |
| Chips aus frischen Kartoffeln oder aus Kartoffelteig | 750 | |
| Crackers auf Kartoffelbasis | 750 | |
| Erzeugnisse aus Kartoffelteig | 750 | |
| Brot | Brot auf Weizenbasis | 50 |
| Brot ausgenommen Brot auf Weizenbasis | 100 | |
| Feinbackwaren | Biscuits, Kekse und Waffeln | 350 |
| Crackers, ausgenommen Crackers auf Kartoffelbasis | 400 | |
| Knäckebrot | 350 | |
| Lebkuchen | 800 | |
| ähnliche Erzeugnisse wie Biscuits, Kekse, Waffeln, Crackers, Knäckebrot und Lebkuchen | 300 | |
| Frühstückscerealien | Frühstückscerealien aus Kleie und Vollkorngetreide, gepuffte Körner (ausgenommen Porridge) | 300 |
| Frühstückscerealien auf Weizen- und Roggenbasis (*) | 300 | |
| Frühstückscerealien auf Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gerste- und Reisbasis (*) | 150 | |
| Kaffee | Röstkaffee | 400 |
| Kaffee-Extrakt | 850 | |
| Kaffee-Ersatzmittel | Kaffee-Ersatzmittel ausschliesslich aus Getreide | 500 |
| Kaffee-Ersatzmittel aus einer Mischung von Getreide und Zichorie | (**) | |
| Kaffee-Ersatzmittel aus Zichorie | 4000 | |
| Säuglingskost | Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (ausgenommen Biscuits, Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder) | 40 |
| Biscuits, Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder | 150 |
(*) Das in der grössten Menge enthaltene Getreide bestimmt die Kategorie. (**) Für den Richtwert ist der relative Anteil der Zutaten zu berücksichtigen.
Gemäss Anhang des BLV-Informationsschreibens 2020/5 wird bei den Minimierungsmassnahmen und Verpflichtungen zwischen drei Betriebskategorien unterschieden (siehe Tab. 2).
Tab. 2 Verpflichtungen und Minimierungsmassnahmen [#BLV2020-5]
| Betriebskategorie | Beispiele von Betrieben | Massnahmen | Überwachung und Aufzeichnung der Massnahmen | |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Betriebe, die die in Anh. 11 VHK aufgeführten Lebensmittel herstellen und weder als Einzelhändler tätig sind noch lediglich den lokalen Einzelhandel direkt beliefern | Mittelgrosse bis grosse Lebensmittelhersteller, die in der ganzen Schweiz oder einer ganzen Region verkaufen | Massnahmen nach Anh. I der Verordnung (EU) 2017/2158 [#2017/2158] | Aufzeichnung der Massnahmen zur Minimierung des Acrylamidgehalts
Untersuchung von Lebensmitteln zur Überprüfung der Einhaltung der Richtwerte |
| 2 | Betriebe, die die in Anh. 11 VHK aufgeführten Lebensmittel herstellen und als Einzelhändler tätig sind oder lediglich den örtlichen Einzelhandel direkt beliefern, wenn sie im Rahmen einer Handelsmarke oder als Teil oder Franchisenehmer grösserer, vernetzter Wirtschaftstätigkeiten und unter den Anweisungen eines Betriebs, der Lebensmittel zentral liefert, tätig sind | Betriebe wie Restaurants und Bäckereien, die einer Betriebskette angehören | Massnahmen nach Anh. II Teil A und Teil B der Verordnung (EU) 2017/2158 [#2017/2158] | Aufzeichnung der Massnahmen zur Minimierung des Acrylamidgehalts
Untersuchung von Lebensmitteln zur Überprüfung der Einhaltung der Richtwerte |
| 3 | Betriebe, die die in Anh. 11 VHK aufgeführten Lebensmittel herstellen und als Einzelhändler tätig sind oder lediglich den örtlichen Einzelhandel direkt beliefern | Als Einzelhändler tätige Betriebe, die Lebensmittel an die Konsumentinnen und Konsumenten direkt abgeben, oder Betriebe, die nur den lokalen Einzelhandel direkt beliefern. Ausgenommen davon sind Betriebe der Kategorie 2. Es handelt sich beispielsweise um selbständige Bäckereien oder Gastronomiebetriebe. | Massnahmen nach Anh. II Teil A der Verordnung (EU) 2017/2158 [#2017/2158] | Belege für die Anwendung der Massnahmen zur Minimierung des Acrylamidgehalts müssen vorgelegt werden können
Keine Analyse der Produkte erforderlich |
EFSA: Scientific opinion on acrylamide in food, Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), EFSA Journal 2015;13(6):4104
EFSA erklärt Risikobewertung: Acrylamid in Lebensmitteln, EFSA, Newsroom, 04.06.2015
Acrylamid in Lebensmitteln ist ein Problem für die öffentliche Gesundheit, EFSA, Newsroom, 04.06.2015
Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017 zur Festlegung von Minimierungsmassnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (Text von Bedeutung für den EWR)
Verordnung des EDI über die Höchstgehalte für Kontaminanten (Kontaminantenverordnung, VHK, SR 817.022.15) – Anhang 11 Richtwerte für Kontaminanten zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis – Teil A: Tabelle
Informationsschreiben 2020/5 – Massnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, 13.07.2020
Wiki Veritas
Acrylamid in Trockenobst
Acrylamid erwartet man in kohlenhydratreichen Lebensmitteln, welche frittiert, gebacken, geröstet oder gebraten bzw. bei hohen Temperaturen (über 12...
zum ArtikelLebensmittelhersteller sind gefordert, sich bei gefährdeten Produkten im Rahmen des HACCP-Konzepts systematisch mit der Problematik auseinanderzusetzen. Es ist gut möglich, dass durch Anpassungen der Back-/Frittier-/Trocknungstechnologie, der Rohstoffbehandlung und/oder der Rohstoffauswahl signifikante Reduktionen der Acrylamidgehalte erzielt werden können.
Für eine sinnvolle Risikoanalyse und Massnahmenplanung muss allerdings zuerst die Bandbreite, in welcher sich die Acrylamidgehalte produktspezifisch effektiv bewegen, bekannt bzw. analytisch ermittelt sein. Die von Labor Veritas AG eingesetzte LC-MS/MS-Methode erfüllt die Leistungskriterien, die in der Verordnung (EU) 2017/2158 [#2017/2158] gefordert werden.
M.Sc. Water Science
Prüfleiter Chemie, Projektleiter
M.Sc. Chemie
Abteilungsleiter
Zertifizierung nach ISO 9001:2015
Das Qualitätsmanagementzertifikat muss jeweils nach drei Jahren im Rahmen eines Rezertifizierungsaudits erneuert werden. Dazwischen findet jährlich ein Aufrechterhaltungsaudit statt.
Die Audits werden von der Schweizerischen Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme (SQS) durchgeführt.
Akkreditierung nach ISO/IEC 17025:2017
Die Akkreditierung ist jeweils fünf Jahre gültig und wird ca. alle anderthalb Jahre einer Zwischenprüfung (Überwachungsaudit) unterzogen. Die Begutachtungen werden von der Schweizerischen Akkreditierungsstelle SAS durchgeführt. Die Prüfverfahren im akkreditierten Bereich sind im Anhang zur Akkreditierungsurkunde aufgelistet.
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