Inhaltsverzeichnis
    SPOTLIGHTS

    Salmonellen

    Die umgangssprachlich «Salmonellen» genannten stäbchenförmigen Bakterien zählen zur Gattung Salmonella bzw. Familie der Enterobacteriaceae, welche sich hauptsächlich im Magen-Darm-Trakt von Menschen und Tieren vermehren.

    Eigenschaften und Umgebungsbedingungen

    Die Gattung Salmonella gehört zur Familie der Enterobacteriaceae, also überwiegend typischen Darmbewohnern. Man unterscheidet zwei Spezies: S. enterica und S. bongori. Serologische Tests ermöglichen die weitere Einteilung in über 2500 Serovare. Der Darmtrakt zahlreicher Nutz- und Wildtiere (z. B. Schweine, Rinder, Geflügel, aber auch Nager, Fische, Insekten und Reptilien) gilt als Hauptreservoir, wobei die betroffenen Tiere keine klinischen Symptome zeigen.

    Betroffene Lebensmittel

    Ausserhalb des tierischen Körpers sind Salmonellen wochenlang lebensfähig. Lebensmittel tierischer Herkunft wie z. B. Eier und Eiprodukte, Fleisch, Geflügel stehen daher an der Spitze der möglichen Infektionsursachen. Aber auch rohe genussfertige pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Kräuter oder Gewürze können die Ursache von Erkrankungen sein.

     

    zu wenig durchgegartes Pouletfleisch
    Rucolasalat
    Speisen mit rohen Eiern (z. B. Tiramisu)
    Gartenkräuter
    Melonen
    Hackfleisch
    Mungobohnensprossen

     

    Es handelt sich bei den Abbildungen nur um einige wenige Beispiele von Lebensmitteln, die kontaminiert sein können. Denn es gibt kaum ein Rohstoff oder Lebensmittel, in welchem nicht schon einmal Salmonellen nachgewiesen wurden. Besonders kritisch sind Lebensmittel mit niedrigem Wasseraktivitätswert (aw-Wert) wie Milchpulver, Schokolade oder Fertigsuppen. Sind diese Produkte bereits anfänglich mit Keimen belastet, können sich diese nach Zugabe von Wasser wieder vermehren. Man geht davon aus, dass diese bereits aw-gestressten Zellen erhöhte Resistenzen gegenüber anderen Stressfaktoren (z. B. Hitze) sowie eine erhöhte Virulenz aufweisen.

     

    Gewürzmischung
    Schokoladenpulver
    Säuglingsnahrung
    Rohwürste
    Instantsuppe
    Teigwaren (z. B. Ramen-Nudeln)

    Wird z. B. Säuglingsnahrung oder eine Instant-Suppe mit nicht ausreichend erhitztem Wasser zubereitet, und anschliessend über längere Zeit ungekühlt gelagert, setzen die Keime ihr Wachstum fort, mit dem Risiko einer Infektion.

     

    Die minimale Infektionsdosis liegt beim erwachsenen Menschen bei 104 bis 106 KBE/g Lebensmittel, d. h. es braucht eine starke Keimvermehrung im Produkt. Temperatur, pH- und aw-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle: Eine Lagertemperatur < 7 °C, ein pH-Wert < 4.0 oder ein aw-Wert < 0.93 vermag in der Regel das Wachstum von Salmonellen zu verlangsamen oder völlig zu unterbinden. Allerdings werden die Zellen bei Gefrierlagerung häufig nur subletal geschädigt, können sich also bei unterbrochener Kühlkette oder beim Auftauen wieder stark vermehren (Auftauwasser!). [#Behrs]

    SALMONELLOSE

    Salmonellenerkrankungen sind global verbreitet. Sogenannte Enteritis-Salmonellen sind im Gegensatz zu typhösen Salmonellen (Auslöser schwerer systemischer Allgemeinerkrankungen v. a. in Entwicklungsländern) von grösserer Bedeutung für den Lebensmittelsektor. Mit über 1500 bestätigten Fällen pro Jahr gelten Salmonellen nach Campylobacter als zweithäufigste Ursache von bakteriellen Lebensmittelinfektionen in der Schweiz – wobei eine hohe Dunkelziffer anzunehmen ist, da in der Regel keine ärztliche Behandlung mit Antibiotika notwendig ist. [#Zoonosereport]

     

    Eine lebensmittelassoziierte Salmonelleninfektion tritt meist als akute entzündliche Darmerkrankung mit plötzlich einsetzenden Durchfällen in Erscheinung. Weitere Symptome sind Bauch- und Kopfschmerzen, häufig begleitet von leichtem Fieber, manchmal auch Erbrechen und Übelkeit. Wegen des Flüssigkeitsverlustes bei starken, wässrigen Durchfällen oder wiederholtem Erbrechen besteht bei Kleinkindern und geschwächten oder älteren Personen die Gefahr einer Dehydrierung und eines Kreislaufzusammenbruchs (Kollaps). [#Behrs], [#RKI]

    RISIKOMINIMIERUNG

    Beim Zubereiten von Speisen ist darauf zu achten, dass diese ausreichend erhitzt werden. Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70 °C während einer Garzeit von mindestens zehn Minuten erreicht. Warmgehaltene Speisen sollten 65 °C nicht unterschreiten (an allen Stellen des Lebensmittels) oder sind innert weniger Stunden auf unter 7 °C abzukühlen. [#BfR], [#DIN10508], [#GVG]

     

    Bei genussfertigen Lebensmitteln ist besonders darauf zu achten, dass Kreuzkontaminationen wie der Kontakt mit unreinen Oberflächen (z. B. Schneidbretter, Küchengeräte, Produktionsanlagen) oder der Zugabe von belasteten Zutaten vermieden werden [#GVG].

     

    Asymptomatische Mitarbeiter stellen als sogenannte Dauerausscheider ein weiteres Risiko dar. Ein striktes Reinigungskonzept sowie eine gewissenhafte Personal- und Händehygiene sind daher für die Vermeidung von Salmonelleninfektionen Grundvoraussetzung.

    RECHTLICHE GRUNDLAGEN

    In Anh. 1 HyV sind die Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien für verschiedene Lebensmittel festgelegt. Für einige Produkte (z. B. Hackfleisch, Geflügelfleisch, Rohmilcherzeugnisse, rohe Eier, Keimlinge) gilt, dass nach Inverkehrbringen während der Haltbarkeitsdauer in 25 g keine Salmonellen nachweisbar sein dürfen. Bei Nichterfüllung dieser Anforderung müssen die betroffenen Chargen nach Art. 71 HyV [#HyVArt71] vom Markt genommen oder zurückgerufen werden.

     

    Unter den Prozesshygienekriterien stehen im Zusammenhang mit den Salmonellen die Schlachttierkörper im Fokus. Bei unbefriedigenden Ergebnissen sind die Prozesse gemäss Anh. 1 Teil 2 HyV zu verbessern und die konkret geforderten Massnahmen umzusetzen. [#HyV]

     

    Tab. 1  Lebensmittelsicherheitskriterium Salmonella – Auszug aus Teil 1 Anh. 1 HyV [#HyV1]

    1.4Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die zum Rohverzehr bestimmt sind
    1.5Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind
    1.6Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die aus anderen Fleischarten als Geflügel hergestellt wurden und zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind
    1.7Separatorenfleisch
    1.8Fleischerzeugnisse, die zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt sind, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist
    1.9Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind
    1.10Gelatine und Kollagen
    1.11

    Käse, Butter und Rahm aus Rohmilch oder aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurden

    Ausgenommen Erzeugnisse, für die die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass aufgrund der Reifungszeit und, wo angemessen, des aw-Wertes des Erzeugnisses kein Salmonellenrisiko besteht.

    1.12Milch- und Molkepulver
    1.13

    Speiseeis, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist

    Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält.

    1.14Eiprodukte, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist
    1.15Genussfertige Lebensmittel, die rohes Ei enthalten, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist
    1.16Gekochte Krebs- und Weichtiere
    1.17Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken
    1.18

    Genussfertige Keimlinge

    Ausgenommen Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden.

    1.19Vorzerkleinertes, genussfertiges Obst und Gemüse
    1.20

    Nicht pasteurisierte genussfertige Obst- und Gemüsesäfte

    «Nicht pasteurisiert» bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombination und keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf Salmonellen gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird.

    1.22Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind
    1.23Getrocknete Folgenahrung
    1.28

    Frisches Geflügelfleisch

    Das Kriterium gilt für frisches Geflügelfleisch aus Gallus-gallus-Zuchtherden, von Legehennen, Masthähnchen und aus Zucht- und Masttruthühnerherden.

    Betr. Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis. Zusätzlich zur Methode SN EN ISO 6579-1 (Nachweis) White-Kaufmann-LeMinor-Schema für die Serotypisierung.

    1.30

    Reptilienfleisch

    Reptilienfleisch: Essbare Teile, unverarbeitet oder verarbeitet, von Zuchtreptilien.

    Für die gesamte obige Tabelle gilt: n = 5, c = 0, m = in 25 g nicht nachweisbar, Referenzmethode = SN EN ISO 6579-1 [#ISO6579-1].

     

    Tab. 2  Prozesshygienekriterium Salmonella – Auszug aus Teil 2 Anh. 1 HyV [#HyV2]

    2.1.3

    Schlachttierkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden

    n = 50, c = 2*, m = in dem je Schlachttierkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar. Analytische Referenzmethode: SN EN ISO 6579-1. Stufe, für welche das Kriterium gilt: Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen. Massnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen: Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere.
    * = Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonellenprävalenz berücksichtigt werden können.

    2.1.4

    Schlachttierkörper von Schweinen

    n = 50, c = 3*, m = in dem je Schlachttierkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar. Analytische Referenzmethode: SN EN ISO 6579-1. Stufe, für welche das Kriterium gilt: Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen. Massnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen: Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben.
    * = Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonellenprävalenz berücksichtigt werden können.

    2.1.5

    Geflügelschlachttierkörper von Masthühnern und Truthühnern – Salmonella spp.**

    n = 50, c = 5*, m = in 25 g einer gepoolten Probe von der Halshaut nicht nachweisbar. Analytische Referenzmethode: SN EN ISO 6579-1. Stufe, für welche das Kriterium gilt: Schlachttierkörper nach dem Kühlen. Massnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen: Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben.
    * = Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonellenprävalenz berücksichtigt werden können.

    ** = Wird Salmonella spp. nachgewiesen, so werden die Isolate für den Nachweis von Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis weiter serotypisiert, damit die Einhaltung des mikrobiologischen Kriteriums nach Teil 1 Nummer 1.28 verifiziert werden kann.

     

    Gemäss Art. 68 HyV [#HyVArt68] müssen bei der Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung entnommen werden. Unter gewissen Voraussetzungen (s. Art. 68 Abs. 4 HyV).

     

      Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heisshalten von Speisen: BfR Stellungnahme Nr. 016/2024, 19.03.2024

      Bericht zur Überwachung von Zoonosen und lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, Juli 2024

    1. Non-typhöse Salmonellen: Lebensmittelhygienische Bedeutung, Stephan R., Lehner A., Zweifel C., Hächler H., Behr's Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, 2014

    2. DIN 10508 – Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel

      3. Salmonellose, RKI-Ratgeber, Robert Koch Institut, 26.11.2019

      Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG), GastroSuisse, 2. Auflage 2019

      Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Anh. 1 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

      Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Anh. 1 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel – Teil 1 Lebensmittelsicherheitskriterien

      Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Anh. 1 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel – Teil 2 Prozesshygienekriterien

      Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 68 Häufigkeit der Probenahme

      Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 71 Unbefriedigende Ergebnisse

    3. SN EN ISO 6579-1 – Mikrobiologie der Lebensmittelkette - Horizontales Verfahren zum Nachweis, zur Zählung und zur Serotypisierung von Salmonellen - Teil 1: Nachweis von Salmonella spp.

    4. Ph. Eur. 2.6.13: Microbiological examination of non-sterile products: Test for specified microorganisms.

    5. Ph. Eur. 2.6.31: Microbiological examination of herbal medicinal products for oral use and extracts used in their preparation

    DIENSTLEISTUNG LABOR VERITAS AG

    Labor Veritas AG bietet die Untersuchung von Lebensmitteln auf Salmonellen sowie Hilfestellung beim Umgebungsmonitoring im Betrieb an. Bei Betriebskontrollen (Hygienekontrollen) werden die Prozesse auf mögliche Kreuzkontaminationsrisiken beurteilt und konkrete Verbesserungsmassnahmen vorgeschlagen. Im Rahmen solcher Betriebskontrollen erhobene Lebensmittelproben werden nebst den Kriterien zur Überprüfung der Guten Verfahrenspraxis risikobasiert auch auf Salmonellen untersucht. Grundlage für die Analytik bildet die Methode ISO 6579-1 [#ISO6579-1], mit welcher qualitativ die Abwesenheit von Salmonella spp. in 25 Gramm Lebensmittel nachgewiesen werden kann.

     

    Für den qualitativen Nachweis von Salmonellen in nicht sterilen Pharmaprodukten bietet Labor Veritas AG auch die Prüfung gemäss Ph. Eur. 2.6.13 «Nachweis spezifischer Mikroorganismen» [#PhEur13] sowie Ph. Eur. 2.6.31 «medizinische Produkte auf Kräuterbasis für die orale Anwendung» [#PhEur31] an.

    KONTAKT

    Robin Hofmann

    M.Sc. Systembiologie

    Prüfleiter Mikrobiologie, stv. Abteilungsleiter

    +41 44 283 29 93

    r.hofmann@laborveritas.ch

    Download IconvCard
    Fabio Cavelti

    M.Sc. Lebensmittelwissenschaften

    Prüfleiter Mikrobiologie

    +41 44 283 29 90

    f.cavelti@laborveritas.ch

    Download IconvCard

    Akkreditierung nach ISO/IEC 17025:2017

    Die Akkreditierung ist jeweils fünf Jahre gültig und wird ca. alle anderthalb Jahre einer Zwischenprüfung (Überwachungsaudit) unterzogen. Die Begutachtungen werden von der Schweizerischen Akkreditierungsstelle SAS durchgeführt. Die Prüfverfahren im akkreditierten Bereich sind im Anhang zur Akkreditierungsurkunde aufgelistet.

    Akkreditierungsurkunde ISO/TS 17025:2017
    STS 524, gültig bis 31.10.2029
    Anhang zur Akkreditierungsurkunde
    STS 524, dat. 11.05.2026, gültig bis 31.10.2029

    Zertifizierung nach ISO 9001:2015

    Das Qualitätsmanagementzertifikat muss jeweils nach drei Jahren im Rahmen eines Rezertifizierungsaudits erneuert werden. Dazwischen findet jährlich ein Aufrechterhaltungsaudit statt. 

    Die Audits werden von der Schweizerischen Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme (SQS) durchgeführt.

    Zertifikat ISO 9001:2015
    Reg.-Nr. 43774, gültig bis 25.06.2029
    Zertifikat IQNet
    Reg.-Nr. 43774, gültig bis 25.06.2029
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