Die umgangssprachlich «Salmonellen» genannten stäbchenförmigen Bakterien zählen zur Gattung Salmonella bzw. Familie der Enterobacteriaceae, welche sich hauptsächlich im Magen-Darm-Trakt von Menschen und Tieren vermehren.
Die Gattung Salmonella gehört zur Familie der Enterobacteriaceae, also überwiegend typischen Darmbewohnern. Man unterscheidet zwei Spezies: S. enterica und S. bongori. Serologische Tests ermöglichen die weitere Einteilung in über 2500 Serovare. Der Darmtrakt zahlreicher Nutz- und Wildtiere (z. B. Schweine, Rinder, Geflügel, aber auch Nager, Fische, Insekten und Reptilien) gilt als Hauptreservoir, wobei die betroffenen Tiere keine klinischen Symptome zeigen.
Ausserhalb des tierischen Körpers sind Salmonellen wochenlang lebensfähig. Lebensmittel tierischer Herkunft wie z. B. Eier und Eiprodukte, Fleisch, Geflügel stehen daher an der Spitze der möglichen Infektionsursachen. Aber auch rohe genussfertige pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Kräuter oder Gewürze können die Ursache von Erkrankungen sein.
Es handelt sich bei den Abbildungen nur um einige wenige Beispiele von Lebensmitteln, die kontaminiert sein können. Denn es gibt kaum ein Rohstoff oder Lebensmittel, in welchem nicht schon einmal Salmonellen nachgewiesen wurden. Besonders kritisch sind Lebensmittel mit niedrigem Wasseraktivitätswert (aw-Wert) wie Milchpulver, Schokolade oder Fertigsuppen. Sind diese Produkte bereits anfänglich mit Keimen belastet, können sich diese nach Zugabe von Wasser wieder vermehren. Man geht davon aus, dass diese bereits aw-gestressten Zellen erhöhte Resistenzen gegenüber anderen Stressfaktoren (z. B. Hitze) sowie eine erhöhte Virulenz aufweisen.
Wird z. B. Säuglingsnahrung oder eine Instant-Suppe mit nicht ausreichend erhitztem Wasser zubereitet, und anschliessend über längere Zeit ungekühlt gelagert, setzen die Keime ihr Wachstum fort, mit dem Risiko einer Infektion.
Die minimale Infektionsdosis liegt beim erwachsenen Menschen bei 104 bis 106 KBE/g Lebensmittel, d. h. es braucht eine starke Keimvermehrung im Produkt. Temperatur, pH- und aw-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle: Eine Lagertemperatur < 7 °C, ein pH-Wert < 4.0 oder ein aw-Wert < 0.93 vermag in der Regel das Wachstum von Salmonellen zu verlangsamen oder völlig zu unterbinden. Allerdings werden die Zellen bei Gefrierlagerung häufig nur subletal geschädigt, können sich also bei unterbrochener Kühlkette oder beim Auftauen wieder stark vermehren (Auftauwasser!). [#Behrs]
Salmonellenerkrankungen sind global verbreitet. Sogenannte Enteritis-Salmonellen sind im Gegensatz zu typhösen Salmonellen (Auslöser schwerer systemischer Allgemeinerkrankungen v. a. in Entwicklungsländern) von grösserer Bedeutung für den Lebensmittelsektor. Mit über 1500 bestätigten Fällen pro Jahr gelten Salmonellen nach Campylobacter als zweithäufigste Ursache von bakteriellen Lebensmittelinfektionen in der Schweiz – wobei eine hohe Dunkelziffer anzunehmen ist, da in der Regel keine ärztliche Behandlung mit Antibiotika notwendig ist. [#Zoonosereport]
Eine lebensmittelassoziierte Salmonelleninfektion tritt meist als akute entzündliche Darmerkrankung mit plötzlich einsetzenden Durchfällen in Erscheinung. Weitere Symptome sind Bauch- und Kopfschmerzen, häufig begleitet von leichtem Fieber, manchmal auch Erbrechen und Übelkeit. Wegen des Flüssigkeitsverlustes bei starken, wässrigen Durchfällen oder wiederholtem Erbrechen besteht bei Kleinkindern und geschwächten oder älteren Personen die Gefahr einer Dehydrierung und eines Kreislaufzusammenbruchs (Kollaps). [#Behrs], [#RKI]
Beim Zubereiten von Speisen ist darauf zu achten, dass diese ausreichend erhitzt werden. Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70 °C während einer Garzeit von mindestens zehn Minuten erreicht. Warmgehaltene Speisen sollten 65 °C nicht unterschreiten (an allen Stellen des Lebensmittels) oder sind innert weniger Stunden auf unter 7 °C abzukühlen. [#BfR], [#DIN10508], [#GVG]
Bei genussfertigen Lebensmitteln ist besonders darauf zu achten, dass Kreuzkontaminationen wie der Kontakt mit unreinen Oberflächen (z. B. Schneidbretter, Küchengeräte, Produktionsanlagen) oder der Zugabe von belasteten Zutaten vermieden werden [#GVG].
Asymptomatische Mitarbeiter stellen als sogenannte Dauerausscheider ein weiteres Risiko dar. Ein striktes Reinigungskonzept sowie eine gewissenhafte Personal- und Händehygiene sind daher für die Vermeidung von Salmonelleninfektionen Grundvoraussetzung.
In Anh. 1 HyV sind die Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien für verschiedene Lebensmittel festgelegt. Für einige Produkte (z. B. Hackfleisch, Geflügelfleisch, Rohmilcherzeugnisse, rohe Eier, Keimlinge) gilt, dass nach Inverkehrbringen während der Haltbarkeitsdauer in 25 g keine Salmonellen nachweisbar sein dürfen. Bei Nichterfüllung dieser Anforderung müssen die betroffenen Chargen nach Art. 71 HyV [#HyVArt71] vom Markt genommen oder zurückgerufen werden.
Unter den Prozesshygienekriterien stehen im Zusammenhang mit den Salmonellen die Schlachttierkörper im Fokus. Bei unbefriedigenden Ergebnissen sind die Prozesse gemäss Anh. 1 Teil 2 HyV zu verbessern und die konkret geforderten Massnahmen umzusetzen. [#HyV]
Tab. 1 Lebensmittelsicherheitskriterium Salmonella – Auszug aus Teil 1 Anh. 1 HyV [#HyV1]
| 1.4 | Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die zum Rohverzehr bestimmt sind |
| 1.5 | Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind |
| 1.6 | Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die aus anderen Fleischarten als Geflügel hergestellt wurden und zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind |
| 1.7 | Separatorenfleisch |
| 1.8 | Fleischerzeugnisse, die zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt sind, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist |
| 1.9 | Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind |
| 1.10 | Gelatine und Kollagen |
| 1.11 | Käse, Butter und Rahm aus Rohmilch oder aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurden Ausgenommen Erzeugnisse, für die die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass aufgrund der Reifungszeit und, wo angemessen, des aw-Wertes des Erzeugnisses kein Salmonellenrisiko besteht. |
| 1.12 | Milch- und Molkepulver |
| 1.13 | Speiseeis, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält. |
| 1.14 | Eiprodukte, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist |
| 1.15 | Genussfertige Lebensmittel, die rohes Ei enthalten, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist |
| 1.16 | Gekochte Krebs- und Weichtiere |
| 1.17 | Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken |
| 1.18 | Genussfertige Keimlinge Ausgenommen Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden. |
| 1.19 | Vorzerkleinertes, genussfertiges Obst und Gemüse |
| 1.20 | Nicht pasteurisierte genussfertige Obst- und Gemüsesäfte «Nicht pasteurisiert» bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombination und keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf Salmonellen gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird. |
| 1.22 | Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind |
| 1.23 | Getrocknete Folgenahrung |
| 1.28 | Frisches Geflügelfleisch Das Kriterium gilt für frisches Geflügelfleisch aus Gallus-gallus-Zuchtherden, von Legehennen, Masthähnchen und aus Zucht- und Masttruthühnerherden. Betr. Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis. Zusätzlich zur Methode SN EN ISO 6579-1 (Nachweis) White-Kaufmann-LeMinor-Schema für die Serotypisierung. |
| 1.30 | Reptilienfleisch Reptilienfleisch: Essbare Teile, unverarbeitet oder verarbeitet, von Zuchtreptilien. |
Für die gesamte obige Tabelle gilt: n = 5, c = 0, m = in 25 g nicht nachweisbar, Referenzmethode = SN EN ISO 6579-1 [#ISO6579-1].
Tab. 2 Prozesshygienekriterium Salmonella – Auszug aus Teil 2 Anh. 1 HyV [#HyV2]
| 2.1.3 | Schlachttierkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden n = 50, c = 2*, m = in dem je Schlachttierkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar. Analytische Referenzmethode: SN EN ISO 6579-1. Stufe, für welche das Kriterium gilt: Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen. Massnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen: Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere. |
| 2.1.4 | Schlachttierkörper von Schweinen n = 50, c = 3*, m = in dem je Schlachttierkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar. Analytische Referenzmethode: SN EN ISO 6579-1. Stufe, für welche das Kriterium gilt: Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen. Massnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen: Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben. |
| 2.1.5 | Geflügelschlachttierkörper von Masthühnern und Truthühnern – Salmonella spp.** n = 50, c = 5*, m = in 25 g einer gepoolten Probe von der Halshaut nicht nachweisbar. Analytische Referenzmethode: SN EN ISO 6579-1. Stufe, für welche das Kriterium gilt: Schlachttierkörper nach dem Kühlen. Massnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen: Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben. ** = Wird Salmonella spp. nachgewiesen, so werden die Isolate für den Nachweis von Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis weiter serotypisiert, damit die Einhaltung des mikrobiologischen Kriteriums nach Teil 1 Nummer 1.28 verifiziert werden kann. |
Gemäss Art. 68 HyV [#HyVArt68] müssen bei der Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung entnommen werden. Unter gewissen Voraussetzungen (s. Art. 68 Abs. 4 HyV).
Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heisshalten von Speisen: BfR Stellungnahme Nr. 016/2024, 19.03.2024
Bericht zur Überwachung von Zoonosen und lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, Juli 2024
Non-typhöse Salmonellen: Lebensmittelhygienische Bedeutung, Stephan R., Lehner A., Zweifel C., Hächler H., Behr's Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, 2014
DIN 10508 – Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel
Salmonellose, RKI-Ratgeber, Robert Koch Institut, 26.11.2019
Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG), GastroSuisse, 2. Auflage 2019
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Anh. 1 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Anh. 1 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel – Teil 1 Lebensmittelsicherheitskriterien
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Anh. 1 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel – Teil 2 Prozesshygienekriterien
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 68 Häufigkeit der Probenahme
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 71 Unbefriedigende Ergebnisse
SN EN ISO 6579-1 – Mikrobiologie der Lebensmittelkette - Horizontales Verfahren zum Nachweis, zur Zählung und zur Serotypisierung von Salmonellen - Teil 1: Nachweis von Salmonella spp.
Ph. Eur. 2.6.13: Microbiological examination of non-sterile products: Test for specified microorganisms.
Ph. Eur. 2.6.31: Microbiological examination of herbal medicinal products for oral use and extracts used in their preparation
Labor Veritas AG bietet die Untersuchung von Lebensmitteln auf Salmonellen sowie Hilfestellung beim Umgebungsmonitoring im Betrieb an. Bei Betriebskontrollen (Hygienekontrollen) werden die Prozesse auf mögliche Kreuzkontaminationsrisiken beurteilt und konkrete Verbesserungsmassnahmen vorgeschlagen. Im Rahmen solcher Betriebskontrollen erhobene Lebensmittelproben werden nebst den Kriterien zur Überprüfung der Guten Verfahrenspraxis risikobasiert auch auf Salmonellen untersucht. Grundlage für die Analytik bildet die Methode ISO 6579-1 [#ISO6579-1], mit welcher qualitativ die Abwesenheit von Salmonella spp. in 25 Gramm Lebensmittel nachgewiesen werden kann.
Für den qualitativen Nachweis von Salmonellen in nicht sterilen Pharmaprodukten bietet Labor Veritas AG auch die Prüfung gemäss Ph. Eur. 2.6.13 «Nachweis spezifischer Mikroorganismen» [#PhEur13] sowie Ph. Eur. 2.6.31 «medizinische Produkte auf Kräuterbasis für die orale Anwendung» [#PhEur31] an.
M.Sc. Systembiologie
Prüfleiter Mikrobiologie, stv. Abteilungsleiter
M.Sc. Lebensmittelwissenschaften
Prüfleiter Mikrobiologie
Akkreditierung nach ISO/IEC 17025:2017
Die Akkreditierung ist jeweils fünf Jahre gültig und wird ca. alle anderthalb Jahre einer Zwischenprüfung (Überwachungsaudit) unterzogen. Die Begutachtungen werden von der Schweizerischen Akkreditierungsstelle SAS durchgeführt. Die Prüfverfahren im akkreditierten Bereich sind im Anhang zur Akkreditierungsurkunde aufgelistet.
Zertifizierung nach ISO 9001:2015
Das Qualitätsmanagementzertifikat muss jeweils nach drei Jahren im Rahmen eines Rezertifizierungsaudits erneuert werden. Dazwischen findet jährlich ein Aufrechterhaltungsaudit statt.
Die Audits werden von der Schweizerischen Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme (SQS) durchgeführt.
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