Sie können die Leber und Niere schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen, Haut- und Schleimhautschäden verursachen oder hormonelle Wirkungen wie Fruchtbarkeitsstörungen hervorrufen. Manche Mykotoxine sind zudem krebserregend und können Schäden am Erbgut verursachen. Warum Schimmelpilze Mykotoxine bilden, ist nicht bekannt. Es wird vermutet, dass sie sich dadurch gegen Konkurrenten wie Bakterien behaupten oder vor Fressfeinden schützen. Es sind mehrere hundert Mykotoxine bekannt. Nach Schätzungen der FAO sind etwa 25 % der Weltproduktion an Lebensmitteln mit Mykotoxinen belastet. Getreide gehört dabei zu den besonders häufig belasteten Lebensmitteln.
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