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Staphylokokken 

Staphylokokken besiedeln natürlicherweise die Haut, die Schleimhäute sowie die oberen Atemwege des Menschen. Etwa 30–40 % aller gesunden Personen tragen sie dauerhaft in der Nasenschleimhaut. Unter ihnen zählt Staphylococcus aureus weltweit zu den wichtigsten Erregern lebensmittelbedingter Intoxikationen.

Eigenschaften und Umgebungsbedingungen

Staphylokokken kommen nicht nur auf der Haut und den Schleimhäuten von Mensch und Tier vor, sondern sind auch in der Umwelt weit verbreitet, etwa in Luft, Staub, Wasser oder Abwasser. Bis heute sind mehr als 50 Staphylokokkenarten und -unterarten beschrieben worden, die nach ihrer Fähigkeit zur Koagulasebildung eingeteilt werden. Besonders die koagulasepositiven Staphylokokken gelten als medizinisch relevant, da sie deutlich krankmachender sind als koagulasenegative Arten.

Die Bedeutung von Staphylococcus aureus

Als wichtigster Vertreter der koagulasepositiven Staphylokokken gilt Staphylococcus aureus, ein häufiger Erreger eitriger Entzündungen bei Mensch und Tier. In der Milchwirtschaft verursacht das Bakterium insbesondere Euterentzündungen (bovine Mastitis) und führt dadurch zu erheblichen Problemen. 

Seine besondere Bedeutung ergibt sich aus den zahlreichen Virulenzfaktoren, die sehr unterschiedliche Krankheitsbilder hervorrufen können. Dazu gehören Atemwegsinfektionen, schwere systemische Infektionen oder toxinvermittelte Erkrankungen. Zusätzlich verfügt S. aureus über eine ausgeprägte Osmotoleranz: Der Keim kann selbst bei Wasseraktivitäten unter 0.86 noch wachsen und sich damit in Lebensmitteln vermehren, in denen andere Mikroorganismen bereits stark gehemmt sind. 

 

Tab. 1  Bedingungen für Wachstum und Enterotoxinproduktion von Staphylococcus aureus  [#hennekinne]

	Wachstum		Enterotoxinproduktion
Ansprüche	Optimum	Range	Optimum	Range
Temperatur	37 °C	7–48 °C	37–45 °C	10–45 °C
pH-Wert	6–7	4–10	7–8	4–9.6
aw-Wert	0.98	0.83–0.99	0.98	0.85–0.99
NaCl-Gehalt	0 %	0–20 %	0 %	0–10 %
Gasatmosphäre	aerob	anaerob–aerob	aerob	anaerob

 

Ein weiterer kritischer Aspekt ist die zunehmende Antibiotikaresistenz einzelner Stämme. Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) können sowohl zwischen Menschen als auch über Nutztiere übertragen werden. Besonders im Spital stellen sie ein erhebliches Risiko dar, da es nach Operationen zu schwer behandelbaren Wund- oder Blutstrominfektionen kommen kann, die aufgrund der Resistenzlage lebensbedrohlich verlaufen. [#stephan]

 

ENTEROTOXINE IN LEBENSMITTELN

In kontaminierten Lebensmitteln kann S. aureus sogenannte Enterotoxine bilden. Diese sind der Auslöser einer Lebensmittel-Intoxikation mit Symptomen wie Erbrechen, Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, selten Fieber. Die Inkubationszeit ist mit durchschnittlich 2 - 3 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel relativ kurz. Da die Erkrankung durch die gebildeten Toxine und nicht durch eine Infektion verursacht wird, ist diese wenig ansteckend und klingt in der Regel nach 24 bis 72 Stunden ab. 

 

Protein- und kohlenhydratreiche Lebensmittel sind besonders gefährdet. Dazu zählen u. a. [#stephan]:

Feinkostsalate

Rohmilch

Milchprodukte wie Käse …

… oder Speiseeis …

… oder Schlagrahm

Teigwaren

Fleisch und Wurstwaren wie Schinkenaufschnitt … 

… oder Rohwurst

eihaltige Lebensmittel wir Tiramisu

RISIKOFAKTOREN

Träger von S. aureus können diesen durch Hustenaerosole, Nasensekret, Speichel aber auch offene Wunden, Haare oder Hände auf Lebensmittel übertragen. Verkeimte Oberflächen oder Ausrüstung zur Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln wie Fleischwölfe, Messer, Aufbewahrungsbehältnisse, Schneidblöcke etc. stellen weitere Kontaminationsquellen dar. Mangelhafte Personalhygiene und unsachgemässe Lagerung sind Ursachen für eine starke Vermehrung der Keime und der Bildung von Enterotoxinen im Lebensmittel. Aufgrund der hohen Widerstandsfähigkeit gegenüber extremen Einflüssen wie Hitze, niedrigem pH und Verdauungsenzymen, können bereits vorhandene Toxine z. B. durch längeres Kochen nicht mehr zerstört werden.

 

Besonders kritisch zu bewerten sind Aufwärm- oder Abkühlphasen. Vorproduzierte Lebensmittel sollten daher sehr rasch auf unter 5 °C abgekühlt und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden. Warmgehaltene Speisen sollten bei Temperaturen von mindestens 65 °C aufbewahrt werden und die Einhaltung der Temperatur regelmässig kontrolliert werden. [#stephan]

RECHTLICHE GRUNDLAGEN

Gemäss Art. 66 HyV sollen verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis nach den mikrobiologischen Richtwerten gemäss Branchenleitlinien untersucht werden [#3]. Das BLV-Informationsschreiben 2021/2 liefert eine Zusammenstellung der zu untersuchenden Produktkategorien und mikrobiologischen Richtwerte [#4].  

 

Für Milch und Milcherzeugnisse sind in Teil 2 Anh. 2.2 HyV die Grenzwerte für koagulasepositive Staphylokokken hinterlegt [#5]. Sofern hier Werte > 10⁵ KBE/g nachgewiesen werden, ist das Produkt auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. Für gekochte Krebs- und Weichtiere ohne Panzer oder Schale gelten die in Teil 2 Anh. 2.4 HyV erwähnten gesetzliche Limiten [#6]. 

 

Quellenverzeichnis

1. Roger Stephan et al., Pathogene Mikroorganismen: Staphylococcus aureus – Infektions- und Intoxikationserreger, Behr‘s Verlag, 1. Auflage, 2010

Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. Hennekinne et al., FEMS Microbiol Rev. 2012

Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 66 Verpflichtungen der verantwortlichen Person

Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Teil 2 Anh. 2.2

2. Informationsschreiben 2021/2.2: Mikrobiologische Richtwerte für die Überprüfung der guten Verfahrenspraxis, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, März 2021

3. Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Teil 2 Anh. 2.4

4. SN EN ISO 6888-2 - Mikrobiologie der Lebensmittelkette - Horizontales Verfahren für die Zählung von koagulase-positiven Staphylokokken (Staphylococcus aureus und andere Spezies) - Teil 2: Verfahren mit Kaninchenplasma-Fibrinogen Agar-Medium (ISO 6888-2:2021)

5. Ph. Eur. 2.6.13: Microbiological examination of non-sterile products: Test for specified microorganisms.

DIENSTLEISTUNG LABOR VERITAS AG

Labor Veritas AG bietet die Untersuchung von Lebensmitteln auf koagulasepositive Staphylokokken sowie beratende Unterstützung zur Verbesserung der Prozesshygiene an. Grundlage für die Analytik bildet die Methode ISO 6888-2 zur quantitativen Bestimmung von koagulasepositiven Staphylokokken [#7].  

 

In nicht sterilen Pharmaprodukten bieten wir den qualitativen Nachweis von Staphylococcus aureus gemäss Ph. Eur. 2.6.13 «Nachweis spezifischer Mikroorganismen» an [#8].  

KONTAKT

Robin Hofmann

M.Sc. Systembiologie

Prüfleiter Mikrobiologie, stv. Abteilungsleiter

+41 44 283 29 93

r.hofmann@laborveritas.ch

vCard

Fabio Cavelti

M.Sc. Lebensmittelwissenschaften

Prüfleiter Mikrobiologie

+41 44 283 29 90

f.cavelti@laborveritas.ch

vCard

Akkreditierung nach ISO/IEC 17025:2017

Die Akkreditierung ist jeweils fünf Jahre gültig und wird ca. alle anderthalb Jahre einer Zwischenprüfung (Überwachungsaudit) unterzogen. Die Begutachtungen werden von der Schweizerischen Akkreditierungsstelle SAS durchgeführt. Die Prüfverfahren im akkreditierten Bereich sind im Anhang zur Akkreditierungsurkunde aufgelistet.

Akkreditierungsurkunde ISO/TS 17025:2017
STS 524, gültig bis 31.10.2029

Anhang zur Akkreditierungsurkunde
STS 524, dat. 11.05.2026, gültig bis 31.10.2029

Zertifizierung nach ISO 9001:2015

Das Qualitätsmanagementzertifikat muss jeweils nach drei Jahren im Rahmen eines Rezertifizierungsaudits erneuert werden. Dazwischen findet jährlich ein Aufrechterhaltungsaudit statt. 

Die Audits werden von der Schweizerischen Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme (SQS) durchgeführt.

Zertifikat ISO 9001:2015
Reg.-Nr. 43774, gültig bis 25.06.2029

Zertifikat IQNet
Reg.-Nr. 43774, gültig bis 25.06.2029