Anforderungen an das Kühlen und Tiefgerieren sind in der Hygieneverordnung [#HyV] beschrieben.
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Kühlkette für Lebensmittel
Verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen. Falls keine spezifischen Vorgaben existieren, hat der Lebensmittelunternehmer für seine Produkte die Kühlkettenbedingungen auf der Basis von hygienischen Gegebenheiten, Erfahrungen und Haltbarkeitstests selbst festzulegen.
Generelle Anforderungen der Hygieneverordnung zum Kühlen und Tiefgefrieren
Art. 24 HyV Kühlung [#HyV24]
1 Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, müssen bei Temperaturen aufbewahrt werden, die dies weitestgehend verhindern.
2 Kühltemperaturen sind so zu wählen, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist. Bei der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten oder bis zum Erreichen des Verbrauchsdatums müssen insbesondere die im Anhang 1 festgelegten mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden.
3 Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Von Temperaturvorschriften darf höchstens für eine begrenzte Zeit abgewichen werden, sofern dies bei der Zubereitung, beim Transport, bei der Lagerung, bei der Abgabe oder beim Servieren des Lebensmittels erforderlich ist und die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten dadurch nicht gefährdet wird.
Art. 25 HyV Kühlung [#HyV25]
1 Lebensmittel, die von einwandfreier und handelsüblicher Qualität sind und den nötigen Frischegrad besitzen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit tiefgefroren werden.
2 Das Verfahren ist so anzuwenden, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels möglichst wenig verändert werden.
3 Tiefgefrorene Lebensmittel müssen bei –18 °C oder kälter gehalten werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf während des Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte im Detailhandel kurzfristig erhöht werden. Die Produkttemperatur darf in den Randschichten –15 °C jedoch nicht übersteigen.
4 Tiefgefrorene Lebensmittel müssen vorverpackt sein. Ausgenommen sind: a. Roh- oder Zwischenprodukte, die zur industriellen oder gewerblichen Verarbeitung bestimmt sind; b. tiefgefrorene Lebensmittel im Einzelhandel zur direkten Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten.
5 Tiefgefrorene Lebensmittel sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestmass beschränkt wird. Sie müssen bei einer Temperatur auftauen, die kein Gesundheitsrisiko birgt. Sofern Tauflüssigkeit ein Gesundheitsrisiko darstellt, muss diese abfliessen können. Aufgetaute Lebensmittel müssen so bearbeitet werden, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen auf ein Mindestmass beschränkt wird.
6 In unmittelbaren Kontakt mit tiefgefrorenen Lebensmitteln dürfen nur folgende Gefriermittel gelangen: a. Luft; b. Stickstoff; c. Kohlendioxid.
7 Die Vorgaben zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie in Einlagerungs- und Lagereinrichtungen sind in Anhang 2 festgelegt.
Blau: Mit dem Revisionspaket Stretto 4 per 1. Februar 2024 neu in die HyV aufgenommen.
Spezifische Anforderungen der Hygieneverordnung zum Kühlen und Tiefgefrieren
Die Hygieneverordnung enthält einige konkrete Temperaturanforderungen, welche nicht überschritten werden dürfen:
Tab. 1 Temperaturanforderungen für Fleisch, Fleischerzeugnisse und Nebenprodukte
| Produkt | Transport | Lagerung | Verkauf | Referenzierung HyV |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch von Huftieren, Zuchtreptilien, Wild | ≤ 7 °C | ≤ 7 °C | ≤ 5 °C | Art. 29 Abs. 1/a, Art. 29 Abs. 5 [#HyV29] |
| Fleisch von Hausgeflügel, Laufvögeln, Hauskaninchen, Wildvögeln, Wildkaninchen, Hasen, Murmeltieren und Nutria | ≤ 4 °C | ≤ 4 °C | ≤ 5 °C | Art. 29 Abs. 1/b, Art. 29 Abs. 5 [#HyV29] |
| Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse | ≤ 4 °C | ≤ 4 °C | ≤ 5 °C | Art. 29 Abs. 1/c, Art. 29 Abs. 5 [#HyV29] |
| Schlachtnebenprodukte | ≤ 3 °C | ≤ 3 °C | – | Art. 29 Abs. 1/d [#HyV29] |
| Hackfleisch | ≤ 2 °C | ≤ 2 °C | ≤ 5 °C | Art. 29 Abs. 1/e, Art. 29 Abs. 5; wiederholtes Einfrieren nach Auftauen nicht zulässig (Art. 31 Abs. 4); weitere Anforderungen s. Art. 31 [#HyV31] |
| Fleischverarbeitung | – | – | – | Raumtemperatur ≤ 12 °C, Art. 28 Abs. 2/d [#HyV28] |
| Fleischtragende Knochen für Separatorenfleisch | ≤ 2 °C | ≤ 2 °C | – | Art. 32 Abs. 1 [#HyV32]; wiederholtes Einfrieren nach Auftauen nicht zulässig (Art. 32 Abs. 3 und Abs. 5); weitere Anforderungen s. Art. 32 Abs. 4 |
| ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben | Rohst. ≤ 7 °C | Rohst. ≤ 7 °C | – | Art. 38 Abs. 1 [#HyV38] |
| Geflügelleber | tiefgefr. | tiefgefr. | tiefgefr. | Art. 33 [#HyV33]; tiefgeroren, falls Herde nicht nachweislich campylobacterfrei |
Tab. 2 Temperaturanforderungen für Fisch, Frosch, Krebs- und Weichtiere sowie Erzeugnisse daraus
| Produkt | Transport | Lagerung | Verkauf | Referenzierung HyV |
|---|---|---|---|---|
| frische Fischereierzeugnisse; aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse | ≤ 2 °C | ≤ 2 °C | – | Art. 44 Abs. 1 [#HyV44], Schmelzeistemperatur (≤ 2 °C) |
| Fischereierzeugnisse frisch, unverarbeitet, mariniert | – | – | Schmelz-eistemp. | Art. 44 Abs. 4/a [#HyV44] |
| Fischereierzeugnisse gegart, heiss oder kalt geräuchert | – | – | ≤ 5 °C | Art. 44 Abs. 4/b [#HyV44] |
| ganze Fische zum Eindosen (gefroren, in Salzlake) | ≤ –9 °C | ≤ –9 °C | – | Art. 44 Abs. 2 [#HyV44] |
| verarbeitete Fischereierzeugnisse mit erkaltetem, mit Reisessig unter pH 4.5 gesäuertem Reis (Sushi) | – | – | ≤ 5 °C | Art. 44 Abs. 4/c [#HyV44] |
| gegarte und gekühlte Krebs und Weichtiererzeugnisse | ≤ 2 °C | ≤ 2 °C | – | Art. 44 Abs. 1 [#HyV44]: Schmelzeistemperatur (≤ 2 °C) |
| Froschschenkel | ≤ 2 °C | ≤ 2 °C | ≤ 2 °C | Art. 45 [#HyV45]: Schmelzeistemperatur (≤ 2 °C) |
Tab. 3 Temperaturanforderungen für Milch und Milchprodukte
| Produkt | Transport | Lagerung | Verkauf | Referenzierung HyV |
|---|---|---|---|---|
| Rohmilch | ≤ 10 °C | ≤ 6 °C | – | Art. 46 Abs. 1 [#HyV46], Art. 48 Abs. 1 [#HyV48] |
Tab. 4 Temperaturanforderungen für Eier und Eiprodukte
| Produkt | Transport | Lagerung | Verkauf | Referenzierung HyV |
|---|---|---|---|---|
| Eier | – | – | – | Art. 54 Abs. 2 [#HyV54]: Temperatur möglichst konstant |
| Eiprodukte, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind | – | ≤ 4 °C | – | Art. 57 Abs. 8 [#HyV57] |
| unbehandeltes Flüssigei | – | ≤ 4 °C | – | Art. 57 Abs. 7 [#HyV57]: während max. 48 h oder gefrieren |
Tab. 5 Diverse weitere Temperaturanforderungen
| Produkt | Transport | Lagerung | Verkauf | Referenzierung HyV |
|---|---|---|---|---|
| tiefgefrorene Lebensmittel | ≤ –15 °C | ≤ –18 °C | beim Auftauen ≤ –15 °C | Art. 25 Abs. 3 [#HyV25] |
| Speiseeis | – | ≤ –18 °C | –16 bis – 12 °C | Bäcker Hygieneleitlinie; gem. Art. 4 Abs. 7 HyV gilt Speiseeis nicht als tiefgefrorenes Lebensmittel [#HyV4] |
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Bildmaterial: Header → Adobe Stock
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 24 Kühlung
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 25 Tiefgefrieren
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 28 Zerlegungs- und Herstellungsbetriebe
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 29 Temperaturvorschriften
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 31 Hackfleisch und Fleischzubereitungen
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 32 Separatorenfleisch
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 33 Abgabe von Geflügelleber
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 38 Umgang mit den Rohstoffen
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 44 Temperaturvorschriften
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 44 Froschschenkel
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 46 Umgang mit Rohmilch nach dem Melken – Abs. 1
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 48 Milchverarbeitungsbetriebe – Abs. 1
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 54 Eier – Abs. 2
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 57 Eier – Abs. 7 und 8
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1) – Art. 4 Begriffe – Abs. 7
Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) – 7. Abschn./Art. 14 Aufbewahrungs- und Verwendungsbedingungen
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1)
DIENSTLEISTUNG LABOR VERITAS AG
Die Hersteller sind angehalten, besondere Aufbewahrungs- oder Verwendungsbedingungen anzugeben [#LIV14]. Wo einschlägige Erfahrungen fehlen, wird man nicht darum herumkommen, Haltbarkeitstests bei definierten Temperaturen durchzuführen und analytischen Aufwand zu betreiben. Wir unterstützen Sie gerne bei der Projektierung und Durchführung entsprechender Testreihen.
KONTAKT
Fabio Cavelti
M.Sc. Lebensmittelwissenschaften
Prüfleiter Mikrobiologie
Robin Hofmann
M.Sc. Systembiologie
Prüfleiter Mikrobiologie, stv. Abteilungsleiter
Zertifizierung nach ISO 9001:2015
Das Qualitätsmanagementzertifikat muss jeweils nach drei Jahren im Rahmen eines Rezertifizierungsaudits erneuert werden. Dazwischen findet jährlich ein Aufrechterhaltungsaudit statt.
Die Audits werden von der Schweizerischen Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme (SQS) durchgeführt.
Akkreditierung nach ISO/IEC 17025:2017
Die Akkreditierung ist jeweils fünf Jahre gültig und wird ca. alle anderthalb Jahre einer Zwischenprüfung (Überwachungsaudit) unterzogen. Die Begutachtungen werden von der Schweizerischen Akkreditierungsstelle SAS durchgeführt. Die Prüfverfahren im akkreditierten Bereich sind im Anhang zur Akkreditierungsurkunde aufgelistet.
