Der ursprüngliche Lebensraum von Campylobacter ist der Verdauungstrakt von warmblütigen Wild- und Nutztieren, insbesondere von Vögeln. Durch Fäkalkontaminationen gelangen Campylobacter in die Umwelt (Gewässer, Boden) oder in Lebensmittel. Von Campylobacter betroffen sind rohe Produkte wie Fleisch (v.a. von Geflügel), Rohmilchprodukte, Salat, Gemüse, Früchte, Eierspeisen, Ready-to-eat-Produkte und Trinkwasser [#BLVCampCH23] [#BLVWebZoon] [#BfRCamp] [#BfRCampWeb].
Campylobacter zählen zu den Gram-negativen Bakterien. Es handelt sich um spiralförmige Stäbchen, die sich korkenzieherartig vorwärtsbewegen. Ausserhalb ihres Wirtes und somit auch im Lebensmittel findet keine Vermehrung statt. Aber Campylobacter überleben sehr gut in vakuumverpackten, feuchtigkeitshaltigen Produkten, selbst wenn sie gekühlt gelagert werden. Optimale Lebensbedingungen bilden eine sauerstoffreduzierte Atmosphäre (5 % O2 und 10 % CO2), Temperaturen zwischen 37 bis zu 45 °C (thermophile Spezies), pH-Werte zwischen 5 und 8 sowie relativ hohe Wasseraktivitäten (aw > 0.98). Campylobacter werden durch Erhitzungsschritte wie Kochen, Backen oder Pasteurisieren sicher abgetötet [#Krämer].
