Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein Gram-positives, relativ grosses Stäbchenbakterium, das in seiner vegetativen Zellform oder als dauerhafte Spore im Lebensmittel vorkommen kann. Aufgrund seiner fakultativ anaeroben Eigenschaften wird das Wachstum von Bacillus cereus selbst durch eine Verpackung unter Schutzatmosphäre nicht vollständig gehemmt. Temperaturen zwischen 25 und 42 °C (wobei psychrophile Spezies sich selbst bei 4 °C noch vermehren können), pH-Werte zwischen pH 5.5 bis 7.0 und Wasseraktivitäten (a_w-Werte) von mindestens 0.92 sind optimale Lebensbedingungen.

Bacillus cereus gilt als Überlebenskünstler, dank der Fähigkeit, Biofilm sowie Sporen zu bilden. Biofilm erschwert die Abtötung oder Beseitigung des Keims in den Herstellanlagen. Als Spore überdauert Bacillus cereus suboptimale Lebensbedingungen wie Hitze (Kochtemperaturen von 100 °C), Trockenheit (a_w-Werte bis 0.27) oder chemische Einflüsse. [#BfRWeb] [#Behrs]

Die Sporen von Bacillus cereus sind überall in der Erde und im Staub anzutreffen. Folglich ist bei allen Rohstoffen, welche direkt oder indirekt mit Erde in Berührung kommen, mit Bacillus-cereus-Kontaminationen zu rechnen.

Wenn sporenhaltige Lebensmittel erhitzt werden, danach in den kritischen Temperaturbereich gelangen (zwischen 10 und 60 °C) und zu lange dort verbleiben, können Bacillus-cereus-Sporen zum Auskeimen angeregt werden. Beispiele von küchen- oder konsumbereiten Lebensmitteln, bei welchen ein striktes Temperaturmanagement (Heisshaltung oder rasche Abkühlung) besonders wichtig ist:

Die Einhaltung von GHP-Regeln (Regeln der Guten Herstellpraxis oder Verfahrenspraxis) – insbesondere in Küchen – spielen eine wichtige Rolle, um lebensmittelbedingte Risiken durch Bacillus cereus zu minimieren. Dazu zählen die Umsetzung von hygienischen Massnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen bei der Lagerung und Verarbeitung. Aber auch, falls erforderlich, eine ausreichende Konservierung von Zutaten und Fertigprodukten, gegebenenfalls durch Tyndallisierung (fraktionierte Sterilisation). Falls eine ausreichende Lebensmittelsicherheit nicht durch Hitzebehandlung gewährleistet werden kann, ist die Verwendung eines chemischen Konservierungsstoffes in Erwägung zu ziehen – unter Berücksichtigung der Anwendungsliste in der Zusatzstoffverordnung (ZuV) [#ZuV-Anh3].

Besonders wichtig für die Vermeidung von für Bacillus-cereus-Intoxikationen erforderlichen hohen Ausgangskeimzahlen ist aber das Temperaturmanagement. Denn nach der Erhitzung begünstigt die Kombination aus inaktivierter Konkurrenzflora und einem reichhaltigen Nährstoffangebot begünstigt die rasche Vermehrung der Bakterien, wodurch die Zellzahlen innerhalb kurzer Zeit stark ansteigen können [#BfR48-2020]. Speisen sollten deshalb nie unter 65 °C warmgehalten werden. Und wenn gekochte Speisen gekühlt werden, sollten diese im Kern den Temperaturbereich zwischen 65 und 7 °C so rasch als möglich durchlaufen (mithilfe eines Schockfrosters, Ausstreichen auf Blechen u. a.). [#BfR_Heisshaltung], [#DIN10508]

Nicht zuletzt sollte auch eine zu lange Lagerung von Lebensmitteln vermieden werden, da sie das Risiko mikrobieller Vermehrung erhöht.