Lehrreiche Hygienetagung

Am 30. September 2013 fand die von Labor Veritas AG und der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich gemeinsam organisierte Hygienetagung zum dreizehnten Mal statt. Die Referenten vermittelten zahlreiche interessante Denkanstösse.

Unter dem Titel «Nicht im Hamsterrad, sondern im Regelkreis» stellten Romeo Brodmann (Gastrojournal) und Anton Pfefferle (Hotelfachschule Belvoirpark) die Gastrosuisse-Umsetzungshilfe für die GVG-Leitlinie (Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe) vor. Sie erklärten die Philosophie der Umsetzungshilfe, insbesondere die Bedeutung des Regelkreises, der es erlaubt, den kontinuierlichen Verbesserungsprozess darzustellen. Die Umsetzungshilfe unterstützt den Anwender beim Aufbau eines einfachen Qualitätsmanagementsystems.

Mit «Wie sage ich es dem Jusuf» geht Josef Brogli (Hotelfachschule Belvoirpark) auf die herausfordernde Personalsituation in der Gastronomie ein. Dank seiner langjährigen Erfahrungen in der gastronomisch orientierten Aus- und Weiterbildung ist er überzeugt, dass sich mittels Briefing/Debriefing und bedarfsorientierter Instruktion im Tagesgeschäft ein grosser Teil des Schulungsbedarfs abdecken lässt. Eine wichtige Voraussetzung aber muss erfüllt sein, wie Josef Brogli mehrfach unterstreicht: Wir haben unseren Mitarbeitern mit Respekt zu begegnen. Respekt schafft Vertrauen, eine wichtige Basis für wirksames Kommunizieren.

HACCP ist zu einem Schlagwort verkommen, das bei den einen Schweissausbrüche wegen Überforderung provoziert, bei anderen trotz oft unzureichender Qualifizierung zum Start einer Karriere als Berater führt. Denise Kistler (Labor Veritas AG) stellte mit ihrem Referat «Mit Umweg über den Mond in die Küche» klar, dass HACCP auf die Zeit der ersten Mondlandung zurückgeht, astronomische Dimensionen aber trotzdem nicht notwendig sind. In der Umsetzungshilfe zur GVG-Leitlinie ist eine Anleitung beschrieben, wie man sein eigenes HACCP-Konzept angehen könnte. Denise Kistler betont, dass bei einer logischen Auslegung nur in seltenen Fällen in der Gastronomie ein kritischer Kontrollpunkt vorkommt.

Jürg Schmid (Kantonslabor St. Gallen) brachte mit der Präsentation von zwei unterschiedlichen Virenfällen, die zur Erkrankung von Dutzenden von Konsumenten führten, den Tagungsteilnehmern die Virenproblematik näher. «Klein, aber virulent!» sind sie, wohl deshalb in den Augen der meisten Teilnehmer schwer fassbar und fast unheimlich. Die wenigsten werden sich bewusst gewesen sein, dass die Übertragung via Aerosole die Eindämmung einer Infektionsquelle so massiv erschwert. Selbst gründliches Reinigen unter Verwendung von so genannt viruziden Desinfektionsmitteln können bei der Entfernung von Erbrochenem nicht verhindern, dass es zu einer Ausbreitung des Infektionsherdes kommt. Oft hilft nur eines: Zeit! Das heisst: Die Produktion in den betroffenen Räumen ist zu stoppen und das entsprechende Umfeld für ein bis zwei Wochen unter Quarantäne zu stellen. Der Meldepflicht der Mitarbeitenden nach Art. 22 HyV kommt beim Kampf gegen Viren eine grosse Bedeutung zu. Jürg Schmid setzt einen bedenkenswerten Schlusspunkt: Wenn ein gutes Hygieneverständnis und das gegenseitige Vertrauen (Angst vor Konsequenzen) fehlen, ist der Kampf bereits verloren.

Dr. Daniel Imhof stellte in seinem Referat mit dem Titel «Wenn etwas allergisch macht…» in einem ersten Teil die Allergenproblematik dar, wie sie sich heute in unserer Gesellschaft präsentiert. Im zweiten Teil fokussierte er auf die Gastronomie und stellte fest, dass man immer häufiger ein Angebot für Allergiker antrifft, sei es, um vermehrt auf die Wünsche der Gäste einzugehen oder weil durch das Knowhow neuer Mitarbeiter sich neue Möglichkeiten in der Angebotsgestaltung eröffnen. Für Daniel Imhof steht ausser Diskussion, dass man im Umgang mit der Allergenproblematik eine Strategie entwickeln muss und nichts dem Zufall überlassen darf. Bei seinen folgenden Überlegungen konzentriert sich der Referent auf den Mise-en-place- sowie den A-la-minute-Ansatz: 1. Es braucht immer einen Allergenplan, in welchem das Angebot umrissen wird. 2. Einkauf und  Zutatenlagerung sind derart zu gestalten, dass bezüglich der Allergene jederzeit Transparenz besteht. 3. Bei der Zubereitung spielen klare Vorgaben bzw. Rezepturen sowie definierte Abläufe eine wichtige Rolle. 4. Die Kommunikation mit dem Gast ist das A und O eines erfolgreichen Allergenkonzepts; Falschinformationen müssen unter allen Umständen verhindert werden. 5. Ohne gezielte und regelmässige Mitarbeiterschulung scheitert jedes noch so gut angedachte Konzept.

«Hygiene im Gastgewerbe aus der Sicht des Kantonschemikers» – unter diesem Titel beleuchtete der Zürcher Kantonschemiker Dr. Rolf Etter einige aktuelle Themen. Anhand verschiedener Statistiken konnte er eindrücklich darstellen, dass es um die Hygiene in den Verpflegungsbetrieben viel besser bestellt ist, als man aufgrund verschiedener Medienmitteilungen annehmen könnte (96 Prozent der zürcherischen Verpflegungsbetriebe werden als gut bis einwandfrei, etwas mehr als 3 Prozent als akzeptabel und lediglich 0.2 Prozent als ungenügend eingestuft). Trotzdem ging Rolf Etter auf die häufigsten Beanstandungen in der Gastronomie wie überlagerte Lebensmittel oder schmutzige Handbrausen ein, um auf das Verbesserungspotential aufmerksam zu machen. Im Weiteren erfuhren die Tagungsteilnehmer über die bevorstehenden Änderungen bei den Inspektionsfrequenzen sowie mögliche Änderungen, welche durch das neue Lebensmittelgesetz auf die Lebensmittelhersteller (und damit auch die Gastronomen) zukommen können. Er äussert sich sehr pointiert gegen ein «Attest für ordentliche Betriebe», mit welchem der Informationspflicht gegenüber der Öffentlichkeit nachgekommen werden soll. Seiner Ansicht nach ist ein solches Attest unnütz (Gäste schlechter Restaurants nicht interessiert, dauerhaft ungenügende Betriebe gibt es nicht), unnötig (Sicherheit ist weitestgehend gegeben, Sicherheit ist eine Basisanforderung und keine Zusatzleistung), unfair (Nur für Lebensmittelbetriebe? Weshalb nicht auch für andere Branchen?) und systemwidrig (systematische statt risikobasierte Kontrollen, kein Vertrauen der Politik in die Fähigkeiten der Kontrolle).