auf den Punkt gebracht

Am 31. Oktober 2016 fand an der Belvoirpark Hotelfachschule eine Hygienetagung statt. Sie wurde von Belvoirpark Hotelfachschule und Labor Veritas AG organisiert und richtete sich in erster Linie an Hygiene- und Qualitätsverantwortliche aus Gastronomiebetrieben. Die Tagung findet jährlich statt. Aktualitäten aus der Lebensmittel- und
Gastronomiebranche,  Erfahrungen aus dem Tagesgeschäft der Organisatoren sowie Rückmeldungen von Teilnehmern bilden jeweils die Basis für die Programmgestaltung.
2016 wurden folgende Themen beleuchtet: Listerien, Textilhygiene, Zertifikate/Labels, Fleisch und GVG.

 

Rückblick Hygienetagung 2016

Listerien

Dr. Markus Schuppler, ETH Zürich eröffnete die Vortragsreihe der Tagung mit seinem Vortrag „Listeria monocytogenes – die unsichtbare Gefahr am gedeckten Tisch“. Eine Listeriose tritt nahezu ausschliesslich durch den Verzehr von belasteten Lebensmitteln auf. Insbesondere rohe Lebensmittel oder «Ready-to-Eat»-Produkte, welche keine finale
Hitzebehandlung erfahren, gelten als Keimherde. Selbst gegen Austrocknung und Tiefgefrieren sind Listeria monocytogenes im Lebensmittel sehr widerstandsfähig und können sich als psychrotrophe Bakterien selbst bei gekühlter Lagerung vermehren, wie auch als fakultative Anaerobier in Vakuum-Verpackungen. Besonders gefährdet für die
Listeriose sind die sogenannten YOPIs (young, old, pregnant, immunocompromised people). Trotz einer überschaubaren Anzahl von rund 60 Listerien-Infektionen jährlich in der Schweiz, gilt die Listeriose aufgrund der hohen Letalität von 20 – 30 % der Erkrankten als stark relevante lebensmittelbedingte Infektion. Lebensmittelproduzenten sind
aufgefordert, den Eintrag der ubiquitär in der Umwelt vorkommenden Listerien in ihre produzierte Produkte zu vermeiden. Eine Pasteurisation von rohen Produkten bei 70°C während 2 min führt zur Abtötung von Listerien. Das Risiko für eine Infektion kann jedermann zudem bei rohen und genussfertigen Produkten durch Einhalten einiger hygienischer
Verhaltensweisen in der Küche selber minimieren: Die Vermehrung der Listerien im Lebensmittel vermeiden, die Aufbewahrung von Risikoprodukten kurz halten indem Produkte nicht erst am Ende der MHD konsumiert werden, Kreuzkontaminationen oder sekundäre Rekontaminationen verhindern. Dies kann nicht zuletzt durch regelmässiges Wechseln von
verschmutzten Tüchern, Bürsten und Schwämme vorgenommen werden.

 

Textilhygiene

Die Wirksamkeit der Textilhygiene verdeutlichte auch der nachfolgende Vortrag von Caroline Amberg, Swissatest Testmaterialien AG unter dem Titel «Textilhygiene  – Putzlappen als Keimschleudern». Die Küchenhygiene ist entscheidend, um das Risiko für lebensmittelbedingte Erkrankungen zu
minimieren. Nicht nur pathogene Bakterien werden über kontaminierte Textilien verbreitet, sondern auch Viren nutzen Wäschestücke als Vektoren. Pathogene Keime sind oft mit extrem hohen Keimzahlen auf Reinigungstextilien präsent, und darüber hinaus überleben sie bei geeigneten Umgebungsbedingungen sehr lange – von Stunden (Gram-negative Bakterien)
über Wochen (Gram-positive Bakterien und Pilze) bis zu 3 Monaten (Norovirus)! Daher ist regelmässiges Waschen angesagt: Waschmittel mit Bleiche und Temperaturen ab 55 – 60°C haben einen keimtötenden Effekt, für Normalwäsche sind  in der Regel 40°C mit Bleichmittel-haltigem Waschmittel ausreichend. Zudem ist auf eine geeignete Infrastruktur
zu achten: Einerseits können Biofilme in der Waschmaschine und den wasserführenden Systemen, andererseits auch die Nichteinhaltung der Temperaturanforderungen den Wascherfolg schmälern.
Die Schweiz ist in Sachen Standardisierung der Textilhygiene laut Referentin ein Entwicklungsland. Es existieren keine offiziellen Anforderungen und Verfahren, die es erlauben würden, die Sauberkeit von Textilien z.B. für die Lebensmittelindustrie zu beurteilen. Immerhin könnte man sich EN 14065 zu Hilfe nehmen, wonach «auslieferbare» Textilien
50 KBE/dm2 nicht überschreiten sollten. Ernüchternd ist, dass bis heute nur wenig Datenmaterial zur Textilhygiene zur Verfügung steht. Deshalb dürfte die Festlegung von konkreten und vernünftigen Mindestanforderungen an die Textilhygiene nicht für jeden Anwendungsfall einfach sein.

 

Zertifikate und Labels

Denise Kistler, Labor Veritas AG und Julia Winter, bio.inspecta AG – zwei lizenzierte Auditorinnen – boten mit ihrem Vortrag «Durchblick im Label-Dschungel» eine Auslegeordnung über die im Lebensmittelsektor anzutreffenden Qualitätsmanagementzertifikate und Labels. Integrierte Managementsysteme haben oft die Themen Qualitätsmanagement,
Arbeitssicherheit und/oder Umwelt im Fokus und dienen in erster Linie als Führungsinstrument. Sind die Lieferanten nach ISO 22000 oder nach einem GFSI-Standard wie FSSC 22000, IFS oder BRC zertifiziert, kann dies als Nachweis gewertet werden, dass sich die Unternehmen systematisch mit Lebensmittelsicherheitsrisiken auseinandersetzen. Die
Umsetzung von Präventivprogrammen zur Sicherstellung einer grundlegenden Hygiene sowie der Aufbau und die Implementierung eines HACCP-Konzepts nach den Regeln des Codex Alimentarius sind elementare Voraussetzungen für eine erfolgreiche Zertifizierung nach einem Lebensmittelsicherheitsstandard.
Labels setzen normalerweise kein Managementsystem voraus, garantieren hingegen, dass bestimmte Anforderungen (Bio, Nachhaltigkeit, Regionalität) bezüglich Rohstoffauswahl und Produktherstellung eingehalten werden und werden deshalb in erster Linie als Marketinginstrument bzw. als produktspezifisches Verkaufsargument eingesetzt.
Und welches ist nun der Nutzen für die Gastronomen? Auch wenn man selbst keine Zertifizierung anstrebt, kann das Wissen über die konkrete Bedeutung der Zertifikate und Labels hilfreich sein, insbesondere im Einkauf bei der Auswahl und Bewertung der Lieferanten. Zertifikate und Labels sind Nachweise, dass sich die Lieferanten durch unabhängige
Dritte prüfen lassen, ob sie Verfahren, normative Anforderungen oder Warenflüsse einhalten. Die Unternehmen müssen sich den erwähnten Prüfungen regelmässig (normalerweise jährlich) unterziehen, mit dem Ziel, die Glaubwürdigkeit der Zertifikate und Labels zu sichern und Täuschungen (sowie Enttäuschungen) der Kunden zu vermeiden. Täuschung liegt
auch dann vor, wenn Labels ohne gültige Lizenzvereinbarung zwischen mit dem Gastronomen und den Label-Inhabern in der Speisekarte geführt werden – übrigens auch dann, wenn die Zutaten erwiesenermassen und berechtigterweise gelabelt sind.

 

Fleisch

Seit Jahren wird an der Hygienetagung jeweils eine Lebensmittelkategorie, wie z.B. Fisch, Gewürze oder Geflügel durch einen Brancheninsider speziell beleuchtet. Diesmal stand Fleisch auf dem «Speisezettel». Stephan Weber,  HSSR (Hygiene Sicherheit Schulung Reinigungstechnologie) verfügt als Metzgermeister in verschiedensten Funktionen der
gewerblichen und industriellen Fleischverarbeitung sowie in der Fachausbildung über viel Erfahrung und branchenspezifisches Know-how. Er fordert in seinem Vortrag «Fleisch… und die Risiken sind Beilage?» die Gastronomen auf, beim Einkauf aufmerksam zu sein und alle Sinne einzusetzen. Wenn man sich vom Preis als dem einzigen relevante
Einkaufskriterium leiten lässt, sind gerade in dieser Branche Probleme vorprogrammiert (noch nicht weit zurückliegende Schlagzeilen bestätigen dies).
Es ist naheliegend, dass die Mikrobiologie im Umgang mit Fleisch einen sehr hohen Stellenwert einnimmt. Der Referent präsentierte eine simple Faustregel, nach welcher mit jedem Verarbeitungsschritt die Gesamtkeimzahl um etwa eine Zehnerpotenz zunimmt. Und über die Lagerdauer nimmt die Keimzahl ebenfalls kontinuierlich zu; beim Erreichen des
Verbrauchsdatums sollte der mikrobiologische Toleranzwert gerade noch eingehalten werden. Deshalb sollte das Interesse gross sein, Rohmaterial oder Produkte mit möglichst tiefer Ausgangskeimzahl bzw. nicht zu knapper Verbrauchsfrist zu erhalten. «Schnäppchen»-Käufe (z.B. 50 % Preisreduktion, da kurz vor Erreichen des Verbrauchsdatums) sind nicht
empfehlenswert, wenn weitere Verarbeitungsschritte folgen. Die Qualität leidet zu stark und die Lebensmittelsicherheitsrisiken nehmen in einem unverantwortbaren Ausmass zu. Nebst diesen allgemeinen Hygiene-Überlegungen gibt der Referent zu bedenken, dass bei heiklen Produkte wie Geflügelleber, Tartar oder Mettwurst grundsätzlich keine Kompromisse
eingegangen werden sollten.
Jene Gastronomen sind am besten beraten, die mit ihren Fleischlieferanten ein vertrauensvollen, aber dennoch kritischen Umgang pflegen. Es ist wichtig, dass man seine Qualitätsansprüche deutlich kommuniziert und deren Einhaltung auch regelmässig überprüft. Frische ist ein wichtiges Kriterium, die Keimzahlen und die damit zwangsläufig verbundenen
Qualitätsminderungen zu beherrschen.

 

GVG (Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe GVG)

Den Abschluss der Tagung präsentierte Erich Sager des Amtes für Verbraucherschutz Kanton Aargau mit seinem Vortrag über die «Umsetzung der GVG-Leitlinie im Vollzugsalltag» und zu «Largo, Stand Projekt neues Lebensmittelrecht». Die
Selbstkontrolle bezweckt, dass Betriebe «sagen, was getan wird», wirklich «tun, was gesagt wird» und schliesslich «belegen können, dass es getan wird». Der Referent stellte ernüchtert fest, dass viele Konzept-Ordner, welche man teuer erstehen musste, als Staubfänger endeten. Deshalb stand er dem GVG, der im Jahre 2012 bewilligten
Branchen-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis, von Beginn weg sehr positiv gegenüber. Es setzte sich in Kanton Aargau dafür ein, dass der GVG in den Gastronomieunternehmen umgesetzt wird, sofern nicht ein HACCP-Konzept vorgelegt werden konnte. Verschiedene Statistiken untermauerten die im Kanton Aargau beobachtete GVG-Durchdringung der
Gastronomie. Eine Leitlinie ist aus der Sagers Sicht eine gute Sache, weil sich die Branche selbst Regeln geben kann, und diese Regeln für die Branche wie auch für den Vollzug verbindlich sind. Er bewertet den GVG als eine solide Grundlage für eine gute Betriebshygiene und für die Lebensmittelsicherheit in Gastronomieunternehmen. Leider fehlt es
bisher an Verbindlichkeit. Der Kanton Aargau scheint bisher der einzige Kanton zu sein, der konsequent die Umsetzung der GVG-Anforderungen verlangt.
Der Referent beschränkte sich bei seinen Ausführungen zum neuen Lebensmittelrecht auf einige Kommentare zu Themen wie Allergendeklaration im Offenverkauf oder erleichterte Selbstkontrolle. Er holte nicht weiter aus, weil nach wie vor keine verbindlichen Informationen zum neuen Lebensmittelrecht vorliegen. Offensichtlich ist die Inkraftsetzung per
Anfang 2017 bereits wieder in Frage gestellt; vor Frühjahr oder Sommer 2017 sei nicht damit zu rechnen.