Highlights der Hygienetagung

Am 18. September 2017 fand an der Belvoirpark Hotelfachschule zum 17. Mal seit dem Jahr 2000 unsere Hygienetagung statt. Die Organisatoren Belvoirpark Hotelfachschule und Labor Veritas AG stehen jedes Jahr erneut vor der Herausforderung, ein interessantes Programm, welches in erster Linie die Hygiene- und Qualitätsverantwortlichen aus Gastronomiebetrieben ansprechen soll, zusammenzustellen. Aktualitäten aus der Lebensmittel- und Gastronomiebranche,  Erfahrungen aus dem Tagesgeschäft der Organisatoren sowie Rückmeldungen von Teilnehmern spielen dabei eine wichtige Rolle.

2017 wurden folgende Themen beleuchtet: Hygienekosten, Campylobacter, Kommunikation/Shitstorm, Allergene, Fisch und neues Lebensmittelrecht.

 

Rückblick Hygienetagung 2017

Hygienekosten

Die Frage «Wie viel darf Hygiene kosten?» beantwortet Paul Nussbaumer (Direktor, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich), nicht mit einer konkreten Zahl, sondern mit einer Gesamtbetrachtung. In der Gastronomie sind die Margen so klein, dass bereits mit Gewinneinbussen von nur einem einzigen Prozent die Schwelle zum Verlust überschritten werden kann. Die Hygienekosten sind normalerweise unter verschiedenen Aufwandpositionen zu finden: Infrastruktur inkl. Apparate und Maschinen, Personal, Schulungen, Verbrauchsmaterial (Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Verpackungsmaterial, Vakuumbeutel, Folien, etc.). Nussbaumer ist überzeugt, dass unter guten Voraussetzungen mindestens die Hälfte des Führungsaufwandes als Hygienekosten verbucht werden müssten. Wohl deshalb fordert er, dass auch die Chefs an Hygieneschulungen teilzunehmen haben.

Das Senken von Kosten ist grundsätzlich legitim. Allerdings sollte man im Falle der Hygiene genau hinschauen und risikoorientiert vorgehen. Der Referent sieht bei vielen Unternehmungen ein grosses Sparpotential bei fragwürdigen Hygienemassnahmen, die er als «gastronomische Condomeria» bezeichnet. Gemeint sind damit z. B. die übertriebene Verwendung von Handschuhen oder das grundsätzliche Vakuumieren von Speisen.

Shitstorm

Christoph Spengler (Managing Director, Accelerom AG Zürich) zeigt anhand eines Beispiels aus Wien den Verlauf eines Shitstorms und wie alles aus dem Ruder laufen kann. Hart trifft es jene, die ihr Krisenmanagement und somit auch die Krisenkommunikation nicht wenigstens ansatzweise organisiert haben. Social Media sind grundsätzlich geeignet, eine Empörung zu multiplizieren und eben zu einem Shitstorm auszuarten. Allerdings warnt Spengler davor, hinter jedem unpassenden Kommentar auf Plattformen wie z. B. Tripadvisor bereits den Beginn eines Shitstorms zu vermuten; er empfiehlt eine gewisse Gelassenheit. Schlechte Noten gehören heute zum Tagesgeschäft wie die guten. Solange das Gesamtbild der Bewertungen ausgewogen ist, entsteht durch die negativen Bewertungen kein Schaden.

Die meisten Shitstorms könnten vermieden oder begrenzt werden, indem man sich für einen Vorfall ohne Wenn und Aber entschuldigt. Darüber hinausgehende Kommentare sollten in jedem Falle auf Fakten basieren und emotionslos vorgetragen werden. Irgendwelche Vorwürfe dürften kaum dazu beitragen, einen Shitstorm zu vermeiden.

In bestimmten Situationen empfiehlt es sich, für die Wahl der richtigen Worte und Kommunikationsmittel die Unterstützung von Dritten in Anspruch zu nehmen. Der Versuch, auf diesem Weg eine Eskalation zu vermeiden, scheint erfolgversprechender – statt mit juristischen Mitteln zu drohen.

Campylobacter

Campylobacter jejuni verursacht über die Hälfte aller lebensmittelbedingten Erkrankungen. Häufungen sind insbesondere im Sommer während der Grillsaison und während der Festtage zum Jahresende, an welchen vermehrt Fondue chinoise u. ä. konsumiert werden, zu beobachten. Die Hauptursache liegt bei Kreuzkontaminationen durch rohes Geflügel. Man weiss, dass knapp ein Drittel des angebotenen Geflügels mit Campylobacter jejuni belastet ist. Nebst dem Geflügel gelten auch Rohmilch sowie Rohmilchprodukte und Ready-to-eat-Produkte als Risikoprodukte. Laut Dr. Jasmine Ritschard (Leiterin Mikrobiologie, Labor Veritas AG Zürich), liegt ein Problem darin, dass der Erreger selbst in kleinen Zellzahlen bereits Krankheiten auslösen kann. Zudem können Campylobacter in vakuumierten Lebensmitteln sowie bei Kühl- und Tiefkühltemperaturen gut überleben, auch wenn sie sich sonst in Lebensmitteln nicht vermehren.

Im Umgang mit rohem Gefügel muss unter den derzeitigen Bedingungen von einer Belastung mit Campylobacter ausgegangen werden. Deshalb sind die Grundregeln der Küchenhygiene strikt einzuhalten. So muss rohes Geflügel immer getrennt von genussfertigen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Arbeitsutensilien sowie Hände sind vor und nach der Verarbeitung von Geflügel gründlich zu reinigen. Geflügel ist immer durchzuerhitzen und anschliessend rasch abzukühlen.

Allergene

Aus eigener Erfahrung, da selbst Allergiker, weiss Dr. Daniel Imhof (Kantonschemiker der Urkantone, Stiftungsrat aha! Allergiezentrum Schweiz) dass Konsumentinnen und Konsumenten mit Allergien und Unverträglichkeiten ausser Haus nie hundertprozentig sicher sein können, ob das Essen frei von den für sie kritischen Stoffen zubereitet wird. Deshalb braucht es sensibilisierte Gastronomen, die den Gast – schriftlich oder mündlich – wahrheitsgetreu informieren.

Der Gastronom kommt nicht um die Erstellung eines Allergenplans herum, bestehend aus Einkauf, Menüplanung, Zubereitung und Mitarbeiterschulung. Besonders bei der Wahl von Convenienceprodukten ist darauf zu achten, dass nicht unnötig Allergene in die Küche gebracht werden. Und allfällig in den eingekauften Produkten enthaltene Allergene sind unbedingt bei der Menüplanung in die Rezepturen zu übertragen, damit die Informationen schriftlich hinterlegt sind.

Im Zentrum des Allergenmanagements steht immer die verlässliche Information. Wahrheitsgetreue Information bedeutet möglicherweise auch mal das Eingeständnis einer Unsicherheit – was in jedem Fall besser ist als die Behauptung einer vermeintlichen Allergenfreiheit. Trotzdem wäre es nicht akzeptabel, wenn ein Gastronom aus praktischen Überlegungen behauptet, dass alle Gerichte alle Allergene und Unverträglichkeitsreaktionen auslösende Substanzen enthält. Da eine Unwahrheit kommuniziert wird, müsste diese Vorgehensweise als eine Täuschung des Konsumenten qualifiziert werden.

Fisch

Dass die Weltmeere generell überfischt sind, ist aus der Sicht von Dr. Rüdiger Budruss (Chef Divison Seafood, Micarna SA Zürich) eine Mär. Es gibt heute zahlreiche Regulierungsmechanismen – am Beispiel des norwegischen Kabeljau schön zu sehen; zur Jahrtausendwende schien dieser ausgestorben zu sein, während man heute den qualitativ besten Kabeljau aus diesem Fanggebiet beziehen kann. Die Politik von Norwegen ist auf nachhaltigen Fischfang ausgerichtet, weil die entsprechenden Ministerien mit grossem biologischem Wissen regulieren. Politisch instabile Gebiete wie Afrika sind in Sachen Fischfangregulierung noch nicht so weit entwickelt.

Mit den Fischerei-Labels ist es gleich wie mit den zahlreichen Labels im übrigen Lebensmittelsektor: Es stehen Versprechen dahinter, die sich dem Konsumenten inhaltlich nicht in jedem Falle so einfach erschliessen – erst recht nicht deren Einhaltung. Buddruss stellt eine Prioritätenliste vor und begründet diese. An erster Stelle steht für ihn, trotz berechtigter Kritik, das MSC-Label (Marine Stewardship Council). Im Weiteren empfiehlt der Referent, sich beim Einkauf an Fischereierzeugnissen zu orientieren, deren Ursprung in westlich geprägten Ländern liegt, mit Vorteil aus Kaltwasserregionen.

Dass es um die einheimische Fischerei (Stichwort Felchen im Zürichsee) nicht zum Besten steht, ist definitiv keine Mär. Die Phosphateinträge in die Schweizer Gewässer wurden in den vergangenen Jahrzehnten drastisch gesenkt. Heute sind die Seen so sauber, dass wir wieder Zustände erreicht haben, wie sie vor vielen Jahrhunderten anzutreffen waren – als die Besiedlungsdichte noch gering war. Hier wird ein Umdenken von allen Beteiligten (Fischer bis Konsument) stattfinden müssen; es dürfte politisch und gesellschaftlich nicht opportun sein, die Wasserqualität zu Gunsten eines ergiebigeren Fischfangs zu senken.

Lebensmittelrecht 2017

Seit dem 1. Mai 2017 ist bekanntlich das neue Schweizer Lebensmittelrecht in Kraft. Dr. Martin Brunner (Kantonschemiker Kanton Zürich) beurteilt den Wegfall des Positivprinzips und die Übernahme des umfassenderen Lebensmittelbegriffs aus dem EU-Recht als Chance für den Lebensmittelsektor – und damit auch für die Gastronomie. Der Spielraum für die Angebotsgestaltung wurde grundsätzlich vergrössert – korrekte Information des Konsumenten oder Gastes vorausgesetzt. Dass hingegen das Grenzwert- und Toleranzwert-Prinzip wegen der EU-Kompatibilität zugunsten von Höchst- und Richtwerten aufgegeben wurde, ist gewöhnungsbedürftig. Eine Konsequenz daraus – was man sich in der Lebensmittelkette unbedingt merken sollte: Wird ein Höchst- oder Richtwert überschritten, darf das betroffene Lebensmittel nicht mehr in den Verkehr gebracht werden.

Eine wichtige Änderung betrifft die Gastronomie schon in Kürze: Bei auf See gefangenem Fisch muss im Offenverkauf ab dem 1. Mai 2018 über das Fanggebiet und das Fanggerät schriftlich informiert werden. Eine weitere für die Gastronomie relevante Änderung betrifft die Information über die Allergene (Umsetzung ebenfalls bis zum 1. Mai 2018): Man muss z. B. in der Speisekarte schriftlich festhalten, dass Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten sich für Auskünfte an das Personal wenden sollen. Letzteres alleine genügt nicht; der Gastgeber hat, wenn er auf weitere Schriftlichkeit verzichten will, sicherzustellen, dass vor Ort jederzeit kompetent Auskunft erteilt werden kann. Kompetent bedeutet: Die Auskunft gebende Person weis über die versteckten Allergene gründlich Bescheid.

Die meisten Inhalte des neuen Lebensmittelrechts sind nicht wirklich neu. Die Auskunftpflicht im Zusammenhang mit den Allergenen – als Beispiel – bestand schon unter dem alten Recht; allerdings dürften die Bestimmungen im Kontext der stärker betonten Selbstverantwortung etwas an Brisanz zugelegt haben. Brunner weist auf die «Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)» hin, eine vom BLV genehmigte Leitlinie zur Unterstützung der Erstellung des gesetzlich geforderten Selbstkontrollkonzepts. Wenn ein Gastrobetrieb kein eigenständiges Konzept entwickelt hat, ist die GVG-Leitlinie als Minimalanforderung anzuwenden.